Alltagswissen Wie viel Früchte sind im Fruchtjoghurt?

aus der Sendung vom Donnerstag, 20.9.2007 | 22.00 Uhr | SWR Fernsehen

Bei der Spurensuche im Lebensmittellabor der Uni kommt zunächst ein herkömmlicher Schnelltest zum Einsatz. Der Joghurt fließt durch mehrere Siebe. Im untersten Sieb sind die Maschen eng, dort setzen sich die Fruchtstückchen ab. Daraus kann man rückschließen, wie viel Frucht im Fruchtjoghurt enthalt ist. Das Ergebnis ist frustrierend, denn, erklärt der Lebensmitteltechnologe Professor Reinhold Carle: "Um zu einem haltbaren Produkt zu kommen, müssen die Früchte sehr hoch erhitzt werden. Dabei geht die Stückigkeit der Früchte verloren und beim Siebtest finden wir nur kleine, praktisch irrelevante Fruchtmengen wieder."

Ein Kontrollverfahren fahndet nach den Fruchtbestandteilen

Prof. Carles neu entwickeltes Kontrollverfahren indes schmeckt den Herstellern von Fruchtjoghurts gar nicht. Der Professor fahndet nicht nach Früchten, sondern nach Fruchtbestandteilen. Dabei passiert folgendes: Jede Frucht - beispielsweise die Erdbeere - besteht aus vielen kleinen Zellen. Darin bilden die Cellulose und das Pektin sozusagen ein Gerüst, das der Zelle den notwendigen Halt gibt. Um einen Joghurt haltbar zu machen, wird er erhitzt. Dabei löst sich das Pektin in der Fruchtzelle auf - zurück bleiben die hitzebeständigen Cellulosefasern. Diese Fasern sind für die weitere Arbeit nun sehr interessant. Um sie näher zu untersuchen, kommen sie zunächst in eine wässrige Substanz und dann in einen Gefriertrockner. Heraus kommt ein farbloses Extrakt, die Hemicellulose. Sie enthält sozusagen den Fingerabdruck eines Fruchtjoghurts.

"Zunächst können wir über die Menge an isolierter Hemicellulose rückschließen auf die Einwaage von Frucht, die zur Herstellung einer Fruchtzubereitung, beziehungsweise zur Herstellung eines Fruchtjoghurts verwendet worden ist. Und zum Zweiten lässt sich über die chemische Analyse der Hemicellulose genau rückschließen auf die Art der Frucht. Wir können beispielsweise feststellen, ob Erdbeeren tatsächlich verwendet wurden oder gar eine andere Frucht", so der Lebensmitteltechnologe.

Früchteverfälschung ist künftig nachweisbar

Mogelpackungen geht es damit an den Kragen, denn eine Früchteverfälschung ist künftig nachweisbar. So kann die teure Aprikose nicht durch den billigeren Pfirsich oder Kürbis ersetzt werden. So stecken in einem Kilo Joghurt zum Beispiel gerade einmal zwei Erdbeeren. Rote Betesaft gibt dem Joghurt die Rotfärbung. Ein künstliches Aroma verleiht den intensiven Fruchtgeschmack.

Generell bekommt der Verbraucher den Joghurt in drei verschiedenen Qualitätsklassen angeboten:
Qualitativ am besten ist der Fruchtjoghurt. Er enthält mindestens sechs Prozent Frucht.
Ein Joghurt mit Fruchtzubereitung enthält mindestens 3,5 Prozent Frucht.
Ein Joghurt mit Fruchtgeschmack dagegen enthält weniger als 3,5 Prozent Frucht.

Die bildliche Fruchtdarstellung signalisiert einen hohen Fruchtanteil

Wer aber das Kleingedruckte auf der Verpackung nicht so intensiv studieren möchte, für den hat Prof. Carle eine Faustregel: "Die einfachste Information für den Verbraucher bietet die bildliche Darstellung der Frucht auf der Verpackung. Die bildliche Darstellung darf nur gebraucht werden für die beiden obersten Qualitätskategorien - sprich für den Joghurt mit Früchten und für den Joghurt mit Fruchtzubereitung."

Zusammenfassend kann man also sagen: Bio-Joghurts kommen ganz ohne Aromazusatz aus. Die rote Farbe bekommt der Joghurt nicht durch die Frucht, sondern durch Zugabe von Rote Betesaft- und Karottenkonzentrat. Die bildliche Fruchtdarstellung signalisiert einen hohen Fruchtanteil - ein Joghurt ohne Fruchtabbildung dagegen beinhaltet wenig Frucht.