Alltagswissen Wie entsteht Bierschaum?

aus der Sendung vom Donnerstag, 29.6.2006 | 22.02 Uhr | SWR Fernsehen

Schon beim Herstellungsprozess im Sudhaus muss die Basis für eine ordentliche Schaumkrone gelegt werden. Stimmt die Qualität der Zutaten nicht, ist buchstäblich Hopfen und Malz verloren, denn die Inhaltsstoffe der beiden Grundzutaten des Bieres stabilisieren den Schaum. Dazu gehören Bitter- und Gerbstoffe, Mineralien und Eiweiß. Die gehaltvolle Mixtur von Feststoffen verschwindet trotz Filterns nicht vollständig aus dem Bier - und das ist gut so.

Diese Bestandteile geben dem Bier nicht nur seinen Geschmack sondern sind auch Hauptakteure bei der Schaumbildung - und die beginnt beim Einschenken. Dabei steigen Gasbläschen aus Luft und Kohlensäure auf. An ihnen lagern sich die Inhaltsstoffe des Bieres an: Eiweiß, Hopfenbitterstoffe und Zuckermoleküle. Dadurch entsteht eine stabile, elastische Hülle. Gelangen die Blasen derart geschützt an die Oberfläche, werden sie größer und verbinden sich zu einer Schaumkrone. Die ist umso stabiler, je mehr Inhaltsstoffe sich an den Blasen angelagert haben.

Der ultimative Zerfallstest gibt Antwort

Damit man beim Bier ordentlich Schaum vorm Mund hat, darf der Kohlensäuregehalt weder zu hoch noch zu niedrig sein: Zwischen 5,0 und 5,6 Gramm pro Liter sind ideal. Auch der Eiweißgehalt des Malzes beeinflusst die Schaumeigenschaften des Bieres - liegt er über 11 Prozent, fördert das die Schaumbildung. Wie gut die "Blume" eines Bieres tatsächlich ist, zeigt der ultimative Zerfallstest. Dabei registrieren Elektroden das Zusammensacken der weißen Pracht. Gemessen wird die Zeit, in der die Schaumkrone um 4cm abnimmt - hier im Zeitraffer wiedergegeben. Dauert das Ganze über 300 Sekunden, ist die Schaumqualität Spitze.

Unser Zusatz-Tipp: nehmen Sie ein sauberes Glas und haben Sie etwas Geduld - dann ziert eine richtig schöne Schaumkrone auch ihr frisch gezapftes Bier.