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SENDETERMIN Di, 19.1.2016 | 20:15 Uhr | SWR Fernsehen

Abgepacktes Hackfleisch Eine Woche lang frisch?

MARKTCHECK deckt auf

Hackfleisch aus der Kühltheke ist angeblich deutlich länger haltbar als frisches Hackfleisch vom Metzger - bis zu einer Woche versprechen die großen Discounter und Supermärkte. Wie kann das sein? Und stimmt das auch? MARKTCHECK nimmt abgepacktes Hackfleisch unter die Lupe und entlarvt die Tricks der Lebensmittelindustrie.

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Eine Frau greift nach abgepacktem Hackfleisch in einem Kühlregal in einem Supermarkt.

Günstiges Fleisch um jeden Preis?

500 Gramm Hackfleisch, abgepackt und sofort griffbereit aus dem Kühlregal, finden viele Supermarktkunden praktisch. Und das oft gibt es sogar für weniger als vier Euro je Kilo! Dazu soll es noch lange frisch bleiben, bis zu einer Woche verspricht manche Verpackung. Inzwischen wird rund die Hälfte des Fleischs abgepackt aus der Kühltheke gekauft.

Verlässliches Frische-Versprechen?

Wird frisches Hackfleisch beim Metzger gekauft, soll es immer spätestens am nächsten Tag verbraucht werden. Warum sollte sich dann abgepacktes Fleisch bis zu einer Woche halten können und ist darauf wirklich Verlass?
Erster Trick der Fleischindustrie: Ganz klein wird auf der Packung der Hinweis gegeben "bei unter 2 Grad zu verbrauchen bis…" Das ist jedoch beim normalen Einkauf kaum zu schaffen, denn kaum jemand geht mit Kühlbox und Kühlakkus in den Supermarkt.

Packungshinweise

Packungshinweise

Deshalb wollen wir wissen, wie es mit der Frische wirklich aussieht und kaufen abgepacktes Hackfleisch bei acht Supermärkten und Discountern. In den Märkten herrschen meist Temperaturen um die 20 Grad. Im Auto sind es dann zwar nur neun Grad, mit Heizung aber auch bald 20.
Nach längerer Fahrt mit Stau und einigen roten Ampeln kommen die Proben in den Kühlschrank. Der hat, wie die meisten Geräte, zwischen 6 und 8 Grad. Nach ein paar Tagen gehen die Proben dann ins Labor.
Der Lebensmittelhygieniker Gero Beckmann vom Prüflabor des Instituts Romeis meint zum Frischeversprechen: "Rohes Fleisch ist ein hoch verderbliches Lebensmittel. Das rohe Fleisch muss immer gekühlt werden, die Kühlkette darf niemals unterbrochen werden. Und wenn ich dieses Fleisch dann auch noch stark zerkleinere, dann explodieren die Keimzahlen."
Der Experte untersucht unsere Hackfleischproben auf mögliche Keime, mit erschreckendem Ergebnis. Bei vier der Proben wird der Richtwert für Hygienekeime, Enterobacter, überschritten. Und es gibt sogar eine Warnwert-Überschreitung bei Fäkalkeimen, E.Coli. Eine solche Probe würde die Lebensmittelüberwachung als nicht sicher einstufen.
Als wir die Handelsunternehmen mit den Untersuchungsergebnissen konfrontieren, verweisen diese nur auf den Packungshinweis, die Zwei-Grad-Kühlkette sei einzuhalten.

Frische kaum erkennbar

Abgepacktes Hackfleisch

Abgepacktes Hackfleisch

Ob die Kühlkette eingehalten wurde, ist für den Verbraucher bei abgepacktem Hackfleisch jedoch kaum erkennbar. Das bestätigt auch Lebensmittelhygieniker Gero Beckmann: "Bei abgepacktem Hackfleisch ist es so: Rötliche und rote Farbe ist kein Kriterium mehr für Frische! Wir finden häufig Untersuchungsergebnisse, die zeigen, dass die mikrobiologische Qualität nicht mehr stimmt, obwohl das Fleisch noch rot, rötlich ist."

Dafür bedient sich die Fleischindustrie eines zweiten Tricks, die so genannte Schutzatmosphäre. Dazu wird Fleisch mit einem Gasgemisch behandelt, bevor es in die Plastikschale kommt.
Am staatlichen Max Rubner-Institut in Kulmbach forscht man seit Jahren daran, inwieweit sich die Schutzatmosphäre auf Frische und Qualität auswirkt. Institutsleiterin Dagmar Brüggemann bestimmt den Gasgehalt unserer Probepackungen. Der ist unterschiedlich: Zum einen Kohlendioxid, verlängert die Haltbarkeit und zum Teil Stickstoff. Und alle enthalten bis zu 80 Prozent Sauerstoff, fast vier Mal so viel wie in normaler Luft.
Die Expertin erläutert, dass der Nutzen des hohen Sauerstoffgehaltes in der schönen Farbe des Fleisches liegt und dass es frisch aussieht.

Schutzatmosphäre mit Nebenwirkungen?

Das Gasgemisch selbst ist für den Verbraucher nicht schädlich. In Untersuchungen des Institutes wurde jedoch festgestellt, dass sich die Sensorik verändert und das Fleisch nach der Zubereitung zäher sein kann. Der Geschmack könne säuerlicher werden und bei Gehacktem veränder sich auch die Formbarkeit und die Textur, so die Expertin.

Wissenschaftler haben teilweise sogar Altgeschmack bis hin zu Ranzigkeit festgestellt, verursacht durch Schutzatmosphäre mit Sauerstoff.
So erscheint das Fleisch noch lange appetitlich und frisch, sogar wenn es möglicherweise schon verkeimt ist. Doch die Fleischindustrie sichert sich auch hier ab, mit dem ebenfalls klein gedruckten Hinweis, das Fleisch sei vor dem Verzehr ganz durchzuerhitzen.

Unterschiede bei den Frikadellen sind sichtbar

Frikadellen: Sichtbare Unterschiede

Dazu machen wir am Max-Rubner-Institut ein Experiment und braten Frikadellen aus Kühltheken-Hackfleisch. Nach ein paar Minuten scheinen sie fertig, schön fest und innen schon ganz grau. Ein Blick auf das Thermometer zeigt aber: Das Fleisch hat gerade 50 Grad Kerntemperatur.
Manfred Behrschmidt, Metzgermeister am Max Rubner-Institut erklärt: "…diesen Effekt haben wir festgestellt bei schutzgasverpacktem Fleisch, das mit Sauerstoff behandelt worden ist. Da sieht das Fleisch beim Braten mit 50 Grad schon grau aus. Und es fühlt sich auch dementsprechend an, wie wenn es fertig wäre."
Doch die 50 Grad sind zu niedrig! Man sollte mindestens 70 Grad erreichen, damit die meisten Keime abgetötet sind.
Bei abgepacktem Fleisch kann man also seinen eigenen Augen kaum trauen, denn es täuscht womöglich einen Garzustand vor, den es noch gar nicht hat. Das kann gesundheitlich gefährlich werden!

Der versprochenen Frische von abgepacktem Hackfleisch ist also nicht zu trauen. Wer sicher gehen will, sollte abgepacktes Hack noch am Tag des Einkaufs verzehren oder gleich frisch durchgelassenes beim Metzger kaufen.

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