Wurst-Check Was ist drin in Fleischwurst & Co.?

MARKTCHECK beißt zu

aus der Sendung vom Donnerstag, 29.9.2011 | 21.00 Uhr | SWR Fernsehen

Als Aufschnitt oder am Stück, als Pastete, im Glas oder sogar in der Dose - die Deutschen lieben Wurst. In allen Variationen. 1.500 Sorten Wurst soll es in Deutschland geben. Rund 30 Kilo isst jeder Deutsche im Jahr. Der Klassiker: Die Fleischwurst. Allerdings: Die Preisunterschiede sind riesig. Aber gibt es tatsächlich einen Unterschied zwischen der Wurst für 0,40 Euro und der teuren für 1,10 Euro.

Schmeckt teure Wurst besser?

Zunächst fragen wir nach den Unterschieden im Geschmack zwischen teurer Metzgerwurst und abgepackter Industriewurst? In der Stichprobe beim Geschmack per Blindverkostung ergibt sich ein Unentschieden.

Der auffälligste Unterschied: In unserer günstigen Wurst steckt weniger Fleisch als in der Metzgerwurst. Welches Fleisch reindarf und welches nicht, ist aber streng geregelt: Zum Beispiel keine Haut, keine Knochen, kein Hirn und keine Schleimhäute. Für Innereien gilt: Sie sind nur erlaubt, wenn es der Kunde auf den ersten Blick erkennt – zum Beispiel im Namen. Leber ist also in Leberwurst. Blut nur in Blut- oder Rotwurst.

Aber über manche Regelung wundert man sich schon: In Geflügelwurst steckt zum Beispiel selten mehr als 20 Prozent Geflügel. Sie darf mit Schweinefleisch aufgefüllt werden. Die Vorschrift erlaubt sogar mehr Schwein als Geflügel.

Metzgerwurst mit gutem Fleisch

In der dritten Generation werden in der Metzgerei Schneider in Freiberg am Neckar Wurstwaren hergestellt. Ein Blick hinter die Kulissen zeigt, wie gut das Fleisch aussieht, das in die Wurst wandert. Es ist alles frisches Fleisch, das man auch jederzeit in der Pfanne braten und essen könnte, so der Metzger. Jedes Stück wandert hier durch die Hände von gelernten Metzgern. Aber wie bei der Billig-Wurst kommen auch hier Zusatzstoffe wie der Konservierungsstoff Nitritpökelsalz zum Fleisch, aber keine Geschmacksverstärker wie bei Billig-Wurst.

Doch der größte Vorteil der Metzgerwurst, sagt man hier, ist die Frische. Das Fleisch kommt bei guten Metzgern aus der Region, nicht aus dem Ausland. Und frisch aus der Brühkammer in den Laden.

Billigwurst: Mehr Fett und Wasser

Aber was genau machen die Billig-Hersteller anders? Die Billigwurst enthält mehr Fett und mehr Wasser.

Wer Wert auf gute, ehrliche Wurst legt, sollte zum Metzger seines Vertrauens gehen. Und wem Vertrauen allein nicht reicht, der fragt nach oder schaut ins Thekenhandbuch. Darin muss jeder Metzger genau aufführen, welche Zusatzstoffe in seiner Wurst sind. Aber ob das, was draufsteht auch wirklich drin ist, sieht der Verbraucher nicht.

Wurst unter der Lupe

Deshalb werden Wurstwaren laufend kontrolliert zum Beispiel in der CVUA Stuttgart. 1.000 Wurstproben kommen hier jedes Jahr ins Labor. Etwa zehn davon fallen komplett durch, etwa wegen Hygienemängeln. Öfter dagegen: Zu wenig Fleisch oder verheimlichte Zusatzstoffe. Zwischen Handwerkswurst und Industriewurst gibt es kaum Unterschiede bei der Beanstandungsquote. Industriewurst ist stärker standardisiert, so dass weniger Fehler vorkommen. Da kann es sein, dass bewusst der Wasseranteil etwas erhöht wird. Bei der Metzgerwurst kann bei der Produktion mal ein unabsichtlicher Fehler passieren. Gerade Absicht aber wird bestraft. Wenn ein Hersteller öfter und vorsätzlich trickst, verhängen die Behörden ein Bußgeld oder stoppen gar die Produktion. Das tut dann auch dem größten Industriebetrieb weh.

Fleisch besser als Wurst

Doch selbst die beste Wurst ist nicht unbedingt gesund. Dann nämlich wenn man zu viel isst. Sie enthält zwar Eiweiß und Nährstoffe, aber auch viel Fett und Salz. Eine Studie der Universität Harvard hat gezeigt: Schon 50 Gramm Wurst pro Tag lassen die Gefahr für Herzleiden und Diabetes steigen. Ein Stück Fleisch ist da gesünder.

Also: Nur noch Fleisch statt Wurst? Der Ernährungsexperte Sven Bach empfiehlt etwa 30 Gramm pro Tag, bis zu 210 Gramm pro Woche. Dann darf man aber zusätzlich kein weiteres Fleisch essen.

Light-Produkte kaum kalorienärmer

Fett ist das ungesündeste an der Wurst, aber Light-Produkte sind keine Lösung. Sie werben mit "minus 30 Prozent Fett". Das führt in die Irre, denn die Gesamtkalorien sind meist nicht deutlich reduziert. Besser ist es, von der fetten Wurst eine Scheibe weniger zu essen. Alternativen zu Wurst sind Schinken und kalter Braten.

Bio-Wurst ist nicht fettärmer als konventionelle Wurst, aber es sind weniger Zusatzstoffe erlaubt (lt. Öko-Verordnung). Und die Tierhaltung ist besser. Damit ist Bio-Wurst im Vorteil.

Fazit: Wurst ist nicht das gesündeste Lebensmittel, denn sie enthält viel Fett und Salz. Wurstkauf ist Vertrauenssache. Deshalb gibt es beim Metzger die Möglichkeit zu fragen, wo kommt das Fleisch her und was steckt drin. Bei der Wurst aus dem Supermarkt muss man auf das Kleingedruckte achten.