-
Themen
-
Programm
-
Mediathek
-
Unternehmen
aus der Sendung vom Donnerstag, 26.1. | 21.00 Uhr | SWR Fernsehen
Fast jeden Tag schließt irgendwo in Deutschland eine traditionelle Bäckerei. Betroffen sind nicht nur kleine Betriebe mit einer Filiale. Brot und Brötchen sind zur industriellen Massenware geworden, die in Backshops und bei Discountern zu Tiefstpreisen angeboten werden.
Eine der größten Bäckereien im Saarland, die Bäckerei Maus in Saarbrücken mit 23 Filialen, 160 Mitarbeitern, die täglich 8.000 Brötchen produzierten, musste Insolvenz anmelden. Die Produktion, die teilweise noch in klassischer Handarbeit erfolgte und bei der fast nur regionale Rohstoffe verwendet wurden, war zu teuer.
Die zahlreichen Backshops, Tankstellen, Supermärkte und Discounter sind billiger. Vor allem Lidl betreibt einen aggressiven Preiskampf. Bäcker Maus berichtet, dass er drei Filialen in Lidl-Märkten hatte, aus denen er von einem Tag auf den anderen gekündigt wurde. Schon zuvor gab es Schikanen, erzählt der Bäcker. So seien ihm Backwaren-Werbeschilder vor den Eingang gestellt worden.
Gerade einmal 0,19 Euro für ein Brötchen verlangen die Billigbäcker. Bei den typischen Billigbäckern steht niemand die ganze Nacht in der Backstube. Die Arbeit beginnt zu normalen Zeiten. Der Trick: Die gesamte Ware kommt tiefgefroren und wird nur noch aufgebacken. Das Sortiment besteht aus so genannten Teiglingen. Diese sind oft bis zu neun Monaten tiefgefroren.
Für Bäcker Maus geht so etwas nicht, da müssen alle Brötchen frisch und selbstgemacht sein. Er erklärt, dass bei ihm der Teig auch lange ruhen muss, damit sich die Qualität entfalten kann.
Viele der Billiganbieter kaufen in Berlin bei einem Großlieferanten für Tiefkühlbackwaren ein. Die Lastwagen auf dem Hof brauchen alle Strom für ihre Kühlaggregate. Werbung tragen die Transporter nicht, da ihre Abnehmer nicht als Tiefkühlbäcker ertappt werden wollen. In der Lagerhalle liegen palettenweise Brezeln, Bäckerbrötchen und Baguette.
Ein Teil der Ware stammt aus Polen, ein anderer aus Troisdorf bei Köln. Hier produziert Harry-Brot, einer der größten Backwarenkonzerne in Deutschland. Aus einer 100 Meter langen Backstraße kommen Brötchen als Billigware und werden an Discounter und Backshops geliefert.
Eines der wichtigsten Produkte, das Sonntagsbrötchen. Über 500 Millionen Stück produziert das Unternehmen jedes Jahr. Der Chef des Unternehmens erklärt, dass das Sonntagsbrötchen das beliebteste Brötchen Deutschlands sei.
Die hochtechnisierten Maschinen funktionieren jedoch nur, wenn der Teig immer genau die gleiche Beschaffenheit hat. Dafür werden Backmittel mit Enzymen eingesetzt, chemisches Doping nennen das Kritiker.
Bis zu 20 verschiedene Enzyme können in einem Brötchenteig zusammenkommen, Enzyme für einen guten Geschmack, für eine schöne Kruste, für eine lange Haltbarkeit. Angeblich zerfallen die Enzyme beim Backen. Ernährungswissenschaftler kritisieren jedoch, dass die Zusätze auch danach noch wirksam seien und zu allergischen Reaktionen führen könnten.
In Kopenhagen, beim weltgrößten Hersteller von Backenzymen, erläutert eine Biotechnologin die Backenzyme. Sie stammen aus Pilzen, die im Unternehmen gezüchtet werden. Ihre Eiweiße werden zum Dopingpulver für Backwaren weiterverarbeitet.
Sogar ein Brot, das durch Enzyme nach acht Wochen noch schmeckt wie am ersten Tag, können die Forscher vorweisen.
Doch wollen Kunden beim Bäcker wirklich acht Wochen altes Brot? Bäcker Maus weiß, dass seine Kunden lieber beim Handwerksbäcker einkaufen. Deshalb will er nicht aufgeben. Von ehemals 23 Filialen hat er noch sieben, und um die will er kämpfen. Er ist überzeugt, dass die Aufback-Bäcker das traditionelle Handwerk nie ganz verdrängen werden.
Letzte Änderung am: 26.01.2012, 21.00 Uhr
Der SWR ist Mitglied der ARD 
Geld & Wirtschaft
E-Mail
