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aus der Sendung vom Donnerstag, 30.6.2011 | 21.00 Uhr | SWR Fernsehen
Bäcker werben gerne mit dem guten alten Handwerk: Beste Zutaten, von Hand gerührt, mit Liebe gebacken. So stellt man es sich jedenfalls oft vor. Was steckt wirklich im Kuchen? Die Zutatenliste ist gar nicht so leicht zu überblicken, denn viele Bäcker arbeiten heute mit Backmischungen.
Mit dem Lebensmittelkritiker Hans Ulrich Grimm werden fünf Bäckereien besucht. Auf die Frage nach den Zutaten im Kuchen gibt es keine Antwort. Fünfmal gefragt, fünfmal wussten die Bäckereien nicht, was in ihren Kuchen steckt.
Und da sind so einige Zusatzstoffe drin. Hans Ulrich Grimm sieht das kritisch: Die ganze Hexenküche der Chemie, die seiner Ansicht nach in Nahrungsmitteln nichts zu suchen hat, steckt in den Fertigmischungen. Das wird nicht für die Kunden, sondern für das industrielle System gemacht, damit die Backwaren länger halten. Ein richtiger Bäcker braucht das nicht, so der Experte. Aber mit den Backmischungen geht es schneller und leichter. Mehr als 50 große Backmittelhersteller gibt es in Deutschland. Ihr Jahresumsatz beträgt rund 1,6 Milliarden Euro.
Bäcker Benslips war auch einmal ihr Kunde. Nun stellt er um und will ganz auf Fertigmischungen verzichten. Das macht zwar mehr Arbeit, die macht ihm dafür aber auch wieder mehr Spaß. Bei der Umstellung beraten wird er von Markus Messemer, selbst gelernter Bäcker. Er ist Verfechter „ehrlicher“ Zutaten und will Bäcker dabei unterstützen, von Industriemischungen wegzukommen. Die Kunden sollen verstehen, was im Kuchen steckt, findet er. Bei Backmischungen bleibt das oft ein Geheimnis.
Beispiel Farbstoff in einer Margarine: Wenn daraus eine Kakaocreme entsteht und man den orangenen Farbstoff nicht sieht, dann muss er auch nicht angeben werden, verrät Markus Messemer.
Mehr Arbeit, andere Rohstoffe - das muss doch viel teurer sein. Doch weit gefehlt: Vom Materialeinsatz ist es in der Regel günstiger. Es sei denn, man setzt irgendwelche besonderen Rohstoffe ein. Der Arbeitseinsatz ist allerdings in der Regel aufwendiger und komplizierter, berichtet Bäcker Benslips. Mit etwas kleinerem Sortiment und strafferen Abläufen kann er mit den Preisen der Konkurrenz durchaus mithalten. Dafür zählt bei ihm heute nur die Frische der Backwaren.
Letzte Änderung am: 30.06.2011, 21.00 Uhr
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