Essen & Trinken Wein richtig kühlen

aus der Sendung vom Freitag, 12.8.2011 | 18.55 Uhr | SWR Fernsehen in Rheinland-Pfalz

Unerwartet steht Besuch vor der Tür, und kein Wein ist kaltgestellt. Was tun? Schnell einige Flaschen ins Gefrierfach legen oder doch lieber auf traditionelle Kühler vertrauen? Wie man Wein richtig kühlt und was die richtige Temperatur für die einzelnen Sorten ist, zeigt und erklärt SWR Weinexperte Werner Eckert am 12.08.2011 im Service der Landesschau Rheinland-Pfalz.

Informationen zu unserer Sendung:

Warum sollte ein Wein immer kalt sein?

Warmer Wein schmeckt nicht und schon gar nicht im Sommer. Je wärmer der Wein, desto stärker droht er nach Alkohol zu riechen und zu schmecken. Zu warme, alkoholreiche Weine haben außerdem oft eine "sprittige" Note. Wärme lässt auch Süße und Säure stärker hervortreten. Weißweine fallen dann leicht geschmacklich "auseinander". Und selbst bei Roten ist Kühlung oft angesagt. Gerade fruchtige, gerbstoffarme Rotweine wirken dann harmonischer.

Methoden der Kühlung

Junge, frische Weißweine verzeihen es durchaus, wenn Sie sie in der Kühltruhe im Eilverfahren auf Temperatur bringen. Aber Vorsicht, unbedingt auf die Uhr schauen; nach spätestens 20 Minuten sollte der Wein raus, sonst kann die Flasche bersten. Je besser der Wein, desto schonender sollte er gekühlt werden. Optimal ist in jedem Fall der Kühlschrank.

Frappieren im Sektkühler

Das ist eine stilvolle Alternative: Füllen Sie einen Sektkühler mit Eis und streuen Sie eine Hand voll Salz darüber. Dann legen Sie die Weinflaschen Ihrer Wahl hinein. Das Salz lässt das Eis schneller tauen und seine Kälte an den Wein abgeben. Das Ganze hat einfach den Vorteil, dass das Eiswasser die Kälte schneller abgibt, als wenn – wie etwa im Kühlschrank - der Wärmetransfer über die Luft erfolgt. Das Wasser liegt direkt an der Flasche an und hat deutlich unter null Grad.

Richtige Trinktemperatur

Allgemein sind für leichte, säurereiche Weine, Alltagsweine, trockene Sherrys und Portweine 7–10 Grad die richtige Temperatur. Kälter wollen es nur noch alle Sekte und Champagner. Die brauchen idealerweise 5–9 Grad.

Bukett-reiche gehaltvolle Spät- und Auslesen und milde fruchtige Weine im Sommer brauchen 10-12 Grad.

Edelsüße Trockenbeerenauslesen und einfache rote Alltagsweine dürfen ruhig auf 12–14 Grad gekühlt werden.

Schwere gehaltvolle Weine, Amontillado und Oloroso Sherry, Roter Port vertragen gut 16–18 Grad.

Faustregel: Lieber zu kalt als zu warm. Auch wenn unterhalb von 5 Grad jedes Aroma gefriert, warm wird der Wein ja im Glas von selbst. Und, Kälte - also Temperaturen um die drei, vier Grad - schaden dem Wein nicht. Das vertragen sowohl Weiß- als auch Rotweine. Anders als Hitze. So manch einer hat bestimmt schon die Erfahrung gemacht, dass eine Flasche die lange in der Sonne gestanden hat, danach sowohl durch das Licht, als auch durch die Hitze, ungenießbar ist.

Rotweine, die schon älter sind und gerbstoffreich, haben ihre ideale Trinktemperatur bei 15–16 Grad. Das war die durchschnittliche Raumtemperatur im Haus, als die berühmte Regel, Rotweine bräuchten Raumtemperatur, aufgestellt wurde. Bis 20 Grad ist jedenfalls auch für die Besten das Limit.
Aber fruchtige, frische Rotweine sollten lieber etwas kühler serviert werden. Junge "Primeurs" oder "Novellos" sogar sehr gut gekühlt.

Weinkühler

Weinkühler dienen nicht zum Runterkühlen, sondern um den Wein kühl zu halten: Ein Sektkühler mit Eis drin ist in jedem Fall geeignet, den Wein auch auf längere Zeit kühl zu halten.
Populär und nett anzuschauen sind aber auch Weinkühler aus Ton. Was die Wenigsten wissen, diese Kühler kühlen nicht durch ihr eigenes Material, sondern sie wirken erst, wenn der Ton mit Wasser vollgesogen ist. Das heißt, Tonkühler müssen für eine gewisse Zeit (eine halbe Stunde) in ein Wasserbad gestellt oder mit Wasser gefüllt werden. Erst dann ist das Material vollgesogen und kann, wenn das Wasser wieder aus den Poren verdunstet, kühlen.

Hohlwandige Weinkühler aus verschiedenen Kunststoffen oder Stahl arbeiten in Grunde nach dem Prinzip der Thermoskanne. Die Luft zwischen den Wänden hilft, die Temperatur zu halten. Wenn es aber wirklich heiß ist, dürften Sie damit schnell an Grenzen gelangen. Aber schon ein paar Eiswürfel auf dem Boden des Gefäßes wirken Wunder.

Einfach und gut zu handhaben sind die sogenannten "Rapid-ice"-Kühler. Das sind Flaschenmanschetten aus Gel-gefüllten Kunststoffpolstern. Sie werden in der Kühltruhe auf Temperatur gebracht und dann über die Weinflasche gestülpt. In rund 15 Minuten ist der Wein auf Trinktemperatur.

Ebenfalls in der Kühltruhe vorgekühlt werden Kühlelemente, ähnlich, wie die, wie man sie in Kühltaschen verwendet, aber halbkreisförmig gebogen; sie können in spezielle Weinkühler eingelegt werden.

Durchflusskühler sind der neueste Luxus. Das sind Kühlelemente, die in den Eisschrank gelegt werden. Dann werden sie – wie ein Ausgießer – auf die Flasche gesetzt. Dann kann man jeweils eine kleine Menge Wein quasi beim Einschenken schnell kühlen. Das funktioniert aber nicht mit wirklich warmem Wein und auch nicht mit mehreren Gästen.
Für einen ordentlichen Weinkühler brauchen Sie gar nicht viel Geld auszugeben, allerdings steigen mit dem Anspruch ans Design auch die Kosten – eine Grenze nach oben gibt es kaum.

Tipp: Wenn man auch beim Campen oder beim Feiern im Schrebergarten nicht auf frischen gutgekühlten Wein verzichten will, hilft es, den Wein in der Erde zu vergraben.