Essen & Trinken Kochen mit 7 Kräutern

aus der Sendung vom Freitag, 8.5.2009 | 18.45 Uhr | SWR Fernsehen in Rheinland-Pfalz

Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch: Die Kräuter der "Grünen Soße" sind die ersten Gartenkräuter, die in der Saison zum Einsatz kommen. Kombinieren lässt sich die Kräutersauce mit Kartoffeln und gekochten Eiern ebenso gut wie mit Tafelspitz. Die Mainzer Gourmet-Köchin Eva Eppard verrät, welches die 7 Kräuter sind, die unbedingt in die "Grüne Soße" hinein gehören, damit sie ihren unverwechselbaren Geschmack erhält. Ein Klassiker, der auch in die gehobene Küche Einzug gehalten hat. Und der als einfaches Gericht nur mit Pellkartoffeln immer noch am besten schmeckt.

Soße für alle Sorten von gekochtem Fleisch (In elixam omnem)

Nimm Pfeffer, Liebstöckel, Oreganum, Wein-Raute Silphium, Zwiebeln, Wein, Caroenum, Honig, Essig, Senf, etwas Öl.
Die Soße, die kalt zu denken ist, ist eine Art von Salsa verde, wie sie heute in Italien zu einigen Gerichten serviert wird. Die Kräuter müssen daher frisch und feingehackt sein.
Auch in anderen Rezepten wird vorgeschrieben, dass das Fleisch nach dem Kochen mit einem Tuch abgetrocknet wird.
Auch kann man der Soße noch andere Gewürze, je nach dem zu was man sie reichen möchte, hinzufügen, wie zum Beispiel:
- Mit dem Mörser zerkleinerte Pinienkerne oder auch Nüsse und Mandeln
- Datteln, die man durch ein Sieb drücken muss
- Hart gekochte Eigelbe fein zerdrückt
- Asant, nicht so bekannt bei uns, es gibt ihn auch als Pulver
- Alec, eine dem Liquamen ähnliche Fischsauce der alten Römer, die allerdings minder in der Qualität war und dicker. Sie dürfte unserer heutigen Sardellenpaste sehr ähnlich gewesen sein. Alternativ kann auch Fischsauce, wie sie in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich ist, verwendet werden.
- Bohnenkraut, Kümmel, Dill, auch als Samen, Thymian u.s.w..

Bei alledem ist es ganz wichtig, dass immer frische, gehackte Kräuter mit dabei sind. Die Konsistenz kann sich nach Bedarf mit den einzelnen Zutaten verändern.