Essen & Trinken Weinstein

aus der Sendung vom Freitag, 27.3.2009 | 18.45 Uhr | SWR Fernsehen in Rheinland-Pfalz

Bodensatz in der Weinflasche - ist das ein Mangel? Nein, normalerweise nicht. Meist handelt es sich dabei um den so genannten Weinstein. Hauptsächlich tritt er in Weißweinen auf, aber auch in Rotweinen kann er sich bilden.

In welchen Weinen entsteht Weinstein? Und warum? SWR-Weinfachmann Werner Eckert klärt im Service der Landesschau Rheinland-Pfalz, was es mit dem kristallartigen Rückstand in der Weinflasche auf sich hat. Und warum Weinstein in der Flasche weder ein Zeichen für einen schlechten, noch für einen alten Wein sein muss.

Wie man am besten damit umgeht, erklären wir ebenfalls, schließlich will man die festen Stoffe ja nicht im Glas haben. Da ist beim Ausgießen schon Vorsicht angesagt. Für Depots, wie sie im Rotwein vorkommen können, gibt es deshalb auch spezielle Ausgießer. Unser Experte Werner Eckert erzählt alles, was der Weingenießer über Weinstein und andere Auffälligkeiten im Wein wissen sollte.

Informationen von Werner Eckert:

Die meisten Weine sind klare Flüssigkeiten die je nach dem von blassgold bis dunkel-purpur gefärbt sind. Daran haben wir uns gewöhnt. Da irritiert es schon, wenn es mal anders ist. Schon ein paar Kristalle oder dunkle Krümel wie Kaffeesatz verunsichern Verbraucher. Kann man den noch trinken?
Dabei sind wir schon viel besser dran als unsere Väter. Die meisten Weine sind so klar, so "blank", dass die Weintester sogar erwägen, die Kategorie "Aussehen" aus der Bewertung zu streichen. Gutes Aussehen ist sozusagen selbstverständlich.
Früher war das anders; das hatte vor allem mit der früher mangelnden Hygiene und unzulänglichen Filtertechniken zu tun. Das brachte es mit sich, dass sich Weine auf der Flasche noch stark verändern konnten und nicht immer zu ihrem Vorteil. Manchmal waren sie trübe, andere hatten schleimige Schlieren. Das gibt es heute nicht mehr. Und wenn ich am Boden einer Weißweinflasche die typischen Weinstein-Kristalle oder in einer Rotweinflasche einen Bodensatz, das so genannte Depot, entdecke, würde ich mich eher freuen. Den trinke ich dann gerne. Vor allem beim Rotwein ist das nämlich ein absolutes Qualitätsmerkmal.

Ist ein Wein mit Weinstein immer ein alter Wein?
Früher war er ein Hinweis auf einen älteren Wein; das muss heute absolut nicht mehr der Fall sein. Die Kristalle sind durchaus schon in jungen Weinen zu finden. Am häufigsten finden sie sich allerdings schon bei älteren, wertvollen Weinen, also bei Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen. Bei ihnen sind die Kristalle am Korkspiegel oder an der Flaschenwand das Kennzeichen langer Lagerung. Der Fachmann spricht hier vom "Altersweinstein". Bei diesem sind die Kristalle größer, weil sie sich erst nach und nach bilden; sie wachsen sozusagen. Und wenn man in alte Fässer leuchtet, dann glitzern die Kristalle sogar wie in einer Eishöhle.

Was ist Weinstein und wie entsteht er?
Weinstein ist ein Gemisch aus Salzen der Weinsäure. Er besteht im Wesentlichen aus Kaliumhydrogentartrat (Summenformel KC4H5O6) und Calciumtartrat (Summenformel CaC4H4O6). Weinstein zählt streng genommen nicht zu den Mineralien. Weinstein ist nur schwer in Wasser löslich (bei 20 Grad lösen sich in einem Liter Wasser 5,7g Weinstein) und setzt sich daher am Grund der Weinflasche ab oder kristallisiert am Korken aus. Weinstein am Korken kann man manchmal beobachten, wenn man eine Flasche Rotwein oder einen älteren Weißwein aufzieht.

Weinstein und Depot im Rotwein als Qualitätsmerkmal?
Weinstein hat an sich keinen Einfluss auf die Qualität eines Weines. Aber es gibt trotzdem einige interessante Zusammenhänge:
Zum einen ist Weinstein ein Beweis für den guten Reifezustand des Leseguts. Je reifer nämlich die Trauben sind, desto höher ist der Anteil an Weinsäure. Und je länger sie am Rebstock reifen können, desto länger haben die Trauben auch Zeit, aus dem Boden viele Mineralien aufzunehmen. Treffen diese Mineralien und Weinsäure aufeinander, so kann sich nach und nach Weinstein bilden. Diese Kristalle lösen sich dann aber nicht im Wein, sondern sie fallen aus – an der Flaschenwand, am Boden, am Korken oder bereits im Fass.
Und auch über die Arbeit im Keller sagt das Auftreten von Weinstein etwas aus. Eine langsame Gärung bei geringen Temperaturen schont die Duft- und Aromastoffe im Wein. Je langsamer und länger die Gärung, desto weniger Weinstein bildet sich im Fass - und umso eher später in der Flasche. Also kann Weinstein in der Flasche ein Zeichen für die gute Arbeit des Winzers und die Qualität des Weines sein.

Was ist ein Depot?
Es kommt nur in Rotweinen vor und es handelt sich um eine Mischung aus Weinstein und anderen Stoffen. Wenn dunkle Weine sehr lange gelagert werden, dann bilden Farb- und Aroma(gerb-)stoffe immer längere Ketten. Sie sind dann als Kruste am Flaschenboden oder als stäbchenartige Gebilde im Wein zu finden.

Wo findet man den Weinstein am häufigsten?
Am häufigsten tritt er bei älteren, wertvollen Weinen auf. Inzwischen gibt es aber immer häufiger das Phänomen, dass Weinstein auch in Flaschen junger Jahrgänge liegt. Da hat er eine ganz andere Ursache. Gerade beim Weißwein fällt er nämlich gerne in der Flasche erst aus, wenn diese im Kühlschrank oder der Kühlung im Restaurant ein bisschen zu kalt gelagert wird. Und auf einmal hat man eine beträchtliche Menge Weinstein in einem ganz jungen Wein. Auch das ist nichts Schlechtes.

Weinstein ist ungefährlich und beeinflusst in keiner Weise den Geschmack, den Glanz oder die Farbe des Weines. Man kann – und möchte natürlich - verhindern, dass Weinstein mit ins Glas kommt. Es knirscht sonst so beim Trinken...
Einen Weißwein würde man deshalb trotzdem nicht dekantieren, weil dadurch unnötig viel Luft an den Wein kommt. Weißwein verliert an der Luft eher an Aroma und Bukett. Daher gießt man ihn ganz vorsichtig aus der Flasche, damit der Weinstein in der Flasche bleibt und möglichst nicht ins Glas gelangt.

Rotwein lebt auf mit der Luft, atmet, gewinnt an Volumen. Ihn kann man beim Umfüllen, beispielsweise in eine Karaffe, so vorsichtig dekantieren, dass man dabei gleich den Weinstein oder das Depot in der Flasche zurück halten kann. Und wer es dabei ganz genau nimmt, hält Weinflasche und Karaffe vor eine Kerze oder ein Licht, so dass sehr gut zu sehen ist, ob alle Kristalle zurückbleiben.
Es gibt für diesen Zweck aber auch spezielle Ausgießer und Siebe.

Wenn man den Wein nicht in eine entsprechende Karaffe dekantieren will, gibt es auch Körbchen, in denen die geöffneten Flaschen fast liegend platziert werden. Diese Position sorgt dafür, dass sich das Depot an der tiefsten Stelle der Flasche sammelt und bis zum Schluss dort zurück bleibt.
Die Kombination aus Weinstein und anderen Stoffen im Rotwein bildet lange Ketten. Irgendwann sind diese Konstrukte so schwer, dass sie absinken. Dadurch bildet sich eine Kruste am tiefsten Punkt der Flasche. Diese Kruste ist allerdings sehr instabil, so dass man alte Rotweinflaschen sehr vorsichtig anheben und auch schräg liegend öffnen sollte. Ist das Depot erst einmal aufgerührt, braucht es lange, bis der Wein wieder klar wird.

Weitere Auffälligkeiten, die im Wein auftauchen können
Sehr dunkle Weißweine, die tiefgold bis bernsteinfarben sind, nennt man hochfarben. Nur bei sehr hochwertigen edelsüßen Weinen, Beeren- und Trockenbeerenauslesen, ist das normal. Bei allen anderen Weinen deutet eine solche Veränderung auf Alter hin. Wirklich alten Weinen steht das zu. Allerdings stehen solche hochfarbenen Weine immer wieder auch in Supermärkten.
Das kann zwei Ursache haben: Der Wein hat von Natur aus einen Stickstoffmangel und entwickelt deshalb die untypische Alterungsnote UTA. Oder aber, ein schlichter Alltagswein steht monatelang aufrecht in einer Klarglasflasche im Neonlicht des Supermarktes. Das verändert ihn – und übrigens nicht nur optisch. Schauen Sie gut auf den Jahrgang. Und wenn im Regal jüngere stehen, nehmen Sie die und lassen den älteren stehen.
Blasen und Bläschen kommen in modernen Weinen sehr häufig vor. Die Kohlensäure stammt beim Wein aus der Gärung. Die Winzer versuchen gerade bei frischen, jungen Weißweinen möglichst viel davon mit auf die Flasche zu bringen. Kohlensäure macht saure Weine angenehmer und säurearme frischer.
Schleim und Schlieren gehören im Grund der Vergangenheit an. Ungenügende Eiweiß-Klärung führt zu schleierartigen Streifen, auch ein unsauberer biologischer Säureabbau oder mangelnde Schwefel-Konservierung können solche Probleme verursachen. Dabei bilden Bakterien aus Eiweißen und Zucker große Komplexe, die den Wein zäh werden lassen.