Essen & Trinken Weihnachtsmenü, 2. Teil

aus der Sendung vom Donnerstag, 4.12.2008 | 18.45 Uhr | SWR Fernsehen in Rheinland-Pfalz

In der Adventszeit bieten wir Ihnen einen ganz besonderen Leckerbissen. An den vier Donnerstagen vor Weihnachten werden Sterneköche und ein Konditormeister aus Rheinland-Pfalz live aus ihrer Restaurantküche bzw. Backstube Tipps und Tricks zum richtigen Gelingen von Weihnachtsgebäck und Festmenu geben.

Sternekoch Jörg Glauben vom Restaurant Landschloss Fasanerie in Zweibrücken wird Leckeres von der Ente zaubern und uns erklären, wie Ente und Gans garantiert knusprig und zart werden und wie die Saucen dazu den ganz besonderen Pfiff kriegen.

Mit etwas Glück können Sie am Ende der Sendung die Köstlichkeiten im Restaurant mitprobieren.

Ente, Gans und Co - Tipps fürs gute Gelingen des Festtagsbratens von Jörg Glauben

Die Challans-Ente ist eine Ente aus der Westfranzösischen Region Challans. Das Fleisch dieser Ente ist besonders aromatisch und zart.
Alternativ können Sie aber auch Barbarie-Ente nehmen, eine Mischung zwischen Wild- und Hausente. Diese ist nicht ganz so zart, aber bei uns einfacher zu bekommen.

Tipps zum Braten der Entenbrust

Auf der Fettseite knusprig anbraten, dann wenden und kurz weiterbraten.

Die Entenbrust wird zäh, wenn sie nach dem Braten nicht lang genug ruhen kann und wenn sie nicht heiß genug angebraten wird.

Tipps zum Zubereiten einer ganzen Ente bzw. Gans

Wichtig ist, dass das Geflügel gut, mindestens acht Tage, abgehangen ist, sonst wird es beim Braten zäh.
Der Braten sollte bei hoher Temperatur, ca. 200° C, in den Ofen, bei 150° weitergaren und am Ende noch mal bei hoher Temperatur knusprig gebraten werden. Wenn das Geflügel die ganze Zeit bei zu hoher Temperatur im Ofen ist, ist es außen verbrannt und innen noch nicht gar.

Zur Füllung eignen sich entweder

• Kräuter, Zwiebeln und Obst, um dem Fleisch Aroma zu geben oder
• eine Masse, die als Beilage dient, z. B. Brioche, Hefekranz oder Semmelbrösel, gewürzt mit Speck, Majoran, getrockneten Aprikosen oder Maronen

Zur Zubereitung der Sauce kann man die Knochen auslösen und das Fleisch warm halten. Die Knochen zerkleinern und im Backofen kurz rösten, diese dann mit Kalbjus aufkochen und mit dem Bratenfonds vermischen. Wer mag kann diese Sauce noch mit etwas Lebkuchengewürz verfeinern.

Das Gänseschmalz ist ähnlich gesund wie Olivenöl, also viel gesünder als Schweinefett.
Es eignet sich gut zum Zubereiten von Rotkraut oder Sauerkraut, zum Braten von Bratkartoffeln oder zum Frittieren von selbstgemachten Pommes Frites.