Essen & Trinken Weihnachtsbäckerei, 1. Teil

aus der Sendung vom Donnerstag, 27.11.2008 | 18.45 Uhr | SWR Fernsehen in Rheinland-Pfalz

In der Adventszeit bieten wir Ihnen einen ganz besonderen Leckerbissen. An den vier Donnerstagen vor Weihnachten öffnen Sterneköche und ein Konditormeister aus Rheinland-Pfalz live die Türen ihrer Restaurantküche bzw. Backstube und verraten uns Tipps und Tricks zum richtigen Gelingen von Weihnachtsgebäck und Festmenu.

Konditormeister Christoph Vogel vom Café Sixt in Neustadt an der Weinstraße wird uns erklären, was wichtig ist bei der Zubereitung von Lebkuchen und wie Weihnachtsplätzchen besonders gut gelingen.

Tipps von Konditormeister Christoph Vogel bei typischen Problemen in der Weihnachtsbäckerei:

Häufig auftretende Probleme beim Plätzchen backen:

• die Mengenangaben aus alten Rezepten: bei Großmutter waren die Esslöffel und Tassen noch deutlich größer als heute, sogar bis zu doppelt so groß
• Wärme in beheizten Wohnungen: Teig und fertige Plätzchen sollten möglichst in ungeheizten, kühlen Räumen gelagert werden

Mögliche Gründe dafür, dass…

… Honiglebkuchen zu fest oder zu hart werden:

• im Teig ist zuviel Mehl
• der Teig ist falsch gelagert – in den meisten Räumen herrscht zu trockene Heizungsluft - den Teig möglichst in einem ungeheizten Raum lagern
• der Honig ist zu alt und schon auskristallisiert

… Pfeffernüsse zu platt werden:

• der Teig wird nicht lange genug getrocknet - noch nicht gebackene Pfeffernüsse sollten mindestens 12 Stunden auf dem Blech trocknen, danach umgedreht werden, der Rand muss trocken sein
• in die Mitte jeder Pfeffernuss vor dem Backen etwas Kirschwasser träufeln, so entsteht ein schöner „Pilz“

… Anisplätzchen keine „Füße“ haben:

• die ungebackenen Plätzchen wurden nicht lange genug getrocknet - bevor sie in den Ofen kommen, sollten die Plätzchen solange getrocknet sein (z.B. über Nacht), dass sie sich auf dem Blech bewegen lassen
• der Teig wurde nicht lange genug gerührt - die aufgeschlagenen Eier und das Mehl sollten mindestens fünf Minuten verrührt werden bis die Masse glatt ist.
• der Teig war zu flüssig

… Zimtsterne hart werden:

• sind sie oft in einem geheizten Raum gelagert worden – sie sollten aber möglichst an einem kühlen Ort aufbewahrt werden
• sollten Sie keinen kühlen Raum haben, können Sie die Sterne in eine gut zu verschließende Blechdose geben und wenn Sie wollen, noch ein Stück Apfelschale dazulegen

Damit Mürbeteig nicht zu krümelig wird, sollten Sie folgendes beachten:

• geben Sie weiche, d.h. temperierte Butter zum Teig
• verwenden Sie Staubzucker, keinen Kristallzucker
• lagern Sie den Teig nicht zu lange im Kühlschrank und nehmen Sie ihn mindestens eine Stunde vor der Weiterverarbeitung wieder heraus
• bevor Sie ihn in den Kühlschrank legen, formen Sie den Teig nicht zu einer Kugel, sondern rollen Sie ihn schon etwas, ca. 4-5 cm dick, aus - bei einer Kugel hat er innen eine andere Temperatur als außen