Essen & Trinken Flusskrebse

aus der Sendung vom Freitag, 31.10.2008 | 18.45 Uhr | SWR Fernsehen in Rheinland-Pfalz

Flusskrebse stehen bei Feinschmeckern hoch im Kurs: Vor allem der heimische Edelkrebs wird wegen seines Geschmacks gerühmt. Seine kulinarische Wiederentdeckung führte zu einer erhöhten Nachfrage und dazu, dass jetzt mehr Edelkrebse gezüchtet werden.

Geschmacklich in unser Bewusstsein gerückt, wurde aber auch deutlich, wie nützlich der Edelkrebs in unseren Flüssen ist und wie wichtig der Naturschutz für sein Überleben ist. In den letzten Jahren haben Züchter zusammen mit Naturschützern Edelkrebse in unseren Gewässern ausgewildert, so dass er langsam bei uns wieder heimisch wird.

Aus unseren Flüssen darf man ihn aus Naturschutzgründen nicht entnehmen. Verzehren darf man nur Exemplare aus der Zucht im Teich. Wie man so einen gezüchteten Edelkrebs bestens zubereitet, zeigt Sternekoch Frank Buchholz mit einer ganzen Reihe von Tipps und Tricks. Er wird auch Ihre Fragen live im Studio beantworten.

Geschichte

Edelkrebse kamen während des Mittelalters in Seen und Flüssen massenhaft vor und waren eine kulinarische Selbstverständlichkeit. Heute sind die Tiere so gut wie ausgerottet. Dieses Schicksal droht auch den beiden anderen einheimischen Flusskrebsarten, dem Steinkrebs und dem Dohlenkrebs. Biologen fanden heraus, dass sich in vielen Flüssen und Teichen nur noch amerikanische Flusskrebse tummeln.

Verschmutzte Gewässer und die Zerstörung ihrer Lebensräume machen den einheimischen Krustentieren schwer zu schaffen. Ihre Verwandten aus Nordamerika sind robuster, aber vor allem resistent gegen die größte Gefahr: die Krebspest. Die amerikanischen Krebse übertragen diese Krankheit, infizieren sich jedoch nicht selbst damit. Einheimische Krebse dagegen sterben schon nach wenigen Tagen daran.

Ende des 19. Jahrhunderts wurde der erste amerikanische Flusskrebs ausgesetzt, weil man sich einen größeren Profit durch den Exoten versprach. Dies war ein Fehler: Der Amerikaner war klein, nicht besonders schmackhaft und übertrug die Krebspest.

Die Krebspest ist äußerst ansteckend und wird durch einen Wasserschimmelpilz hervorgerufen. Im 20. Jahrhundert hat die Seuche in Europa unzählige Flusskrebsbestände hinweggerafft, und so konnten die eingeführten Arten den Platz der einheimischen einnehmen, ohne um Nahrung oder Lebensraum kämpfen zu müssen. Die eingeschleppten Arten haben sich mittlerweile in den meisten Bächen und Seen der Niederungen ausgebreitet und die heimischen Edel- und Dohlenkrebse fast ausgerottet.

Gegessen wird heute in Deutschland fast ausschließlich der eingeschleppte Signalkrebs. In Größe und Geschmack ähnelt er dem Edelkrebs. Gastronomen sind sich aber einig, dass der Amerikaner nicht ganz so fein ist wie sein europäischer Verwandter.