Essen & Trinken Einmachen

aus der Sendung vom Freitag, 19.9.2008 | 18.45 Uhr | SWR Fernsehen in Rheinland-Pfalz

Früher waren Obst, Gemüse und selbst gemachte Konfitüren im Einmachglas ein vertrauter Anblick. Was schon fast vergessen war, erfreut sich jetzt wieder großer Beliebtheit – ob zum eigenen Genuss oder als kulinarisches Geschenk. Es gibt keine bessere Möglichkeit, den Sommer haltbar zu machen und leckere Vorräte anzulegen. Ob süß, aromatisch oder pikant: Einmachen heißt das Zauberwort.

Wie man Obst und Gemüse besonders schmackhaft einmachen kann und wie wichtig Sauberkeit für die Haltbarkeit von Marmeladen und konserviertem Gemüse ist, das zeigen in der Sendung. Sternekoch Peter Scharff aus Wartenberg-Rohrbach ist unser Experte zu diesem Thema. Er wird Ihre Fragen live im Studio beantworten.

Marmelade, Konfitüre oder Gelee?

Wer sich ans "Eingemachte" wagt, wird bald feststellen, dass Marmelade nicht gleich Konfitüre ist – ganz zu schweigen von Gelee. Je nach Zubereitungsart variiert auch die Bezeichnung des süßen Aufstrichs: Marmeladen bestehen nur aus Zitrusfrüchten und werden aus stark zerkleinerten oder pürierten Früchten hergestellt. Konfitüren hingegen enthalten größere bis hin zu ganzen Fruchtstücken jeglicher Art. Gelees werden aus dem Saft einer oder mehrerer Fruchtsorten hergestellt.

Welche Früchte eignen sich zum Einmachen?

Egal, ob das Obst aus dem eigenem Garten oder vom Händler stammt: Qualität ist gefragt! Man sollte ausschließlich erntefrisches, reifes Obst ohne Druckstellen verwenden. Überreife Früchte sind wegen der Schimmelpilze ungeeignet, denn diese werden auch beim Abkochen nicht vollständig abgetötet. Großes Obst sollte klein geschnitten und Früchte mit harter Schale (Apfel, Birne, Quitte u.a.) geschält werden. Besonders aromatisch werden Beeren, wenn man sie leicht zermust.

Gelierzucker ist nicht gleich Gelierzucker

Gelierzucker gibt es in verschiedenen Sorten. Deshalb empfiehlt sich immer ein genauer Blick auf das Etikett, besonders wenn man Zuckerkalorien einsparen will. Mit Gelierzucker 1:1 erhalten Konfitüren, Marmeladen und Gelees ein intensives Aroma und eine lange Haltbarkeit ohne Konservierungsstoffe. Hierbei wird für ein Kilogramm Früchte die gleiche Menge Gelierzucker nach Anleitung verarbeitet.

Für fruchtige Brotaufstriche wird Gelierzucker 2:1 verwendet, d.h., zwei Teile Frucht werden mit einem Teil Zucker verkocht. Durch den geringeren Zuckeranteil im Brotaufstrich reicht allerdings die konservierende Wirkung des Zuckers allein nicht aus. Gelierzucker 2:1 enthält deshalb den Konservierungsstoff Sorbinsäure.

Bei der Verwendung von Gelierzucker 3:1 (enthält ebenfalls Sorbinsäure als Konservierungsstoff) ist der Zuckeranteil im Brotaufstrich noch weiter reduziert. Dadurch erhöht sich der Fruchtgeschmack. Für 1,5 kg Früchte werden 0,5 kg Gelierzucker benötigt.

Wer Kalorien sparen will, kann Zucker durch Geliermittel, z.B. Pektin oder Agar-Agar, ersetzen. Das sind Naturstoffe, die im Handel erhältlich sind. So erhält man einen Fitness-Brotaufstrich mit vielen Früchten und wenig Zucker.

Das kleine "Einmach-Einmal-Eins"

Ganz gleich ob Marmelade, Konfitüre oder Gelee – bei der Herstellung sollten Sie einige Grundregeln unbedingt beachten:

1. Zum Einmachen eignen sich Gläser mit Schnappverschluss und Gummiring oder mit Drehverschluss. Sie können aber auch Cellophanfolie (die Sie vorher durch hochprozentigen Alkohol gezogen haben) über den gesäuberten Gummirand ziehen und diese mit einem Gummiring versiegeln.
2. Achten Sie auf Sauberkeit: Reinigen Sie Gläser, Deckel und Gummiverschluss mit Spülmittel und heißem Wasser.
3. Achten Sie darauf, dass die Früchte frisch sind. Idealerweise direkt nach der Ernte einkochen, da auf diesem Weg das Aroma, der Säuregehalt, Vitamine und Mineralstoffe am besten erhalten bleiben. Tipp: Früchte aus biologischem Anbau sind am schadstoffärmsten.
4. Zum Einkochen eignet sich ein großer Topf, da die Früchte sprudelnd gekocht werden müssen.
5. "Gelierprobe": Das Ergebnis ist perfekt, wenn ein Klecks der dickflüssigen Masse auf einem Porzellanteller sofort erstarrt.
6. Für "besonders fruchtige" Konfitüre gilt: 3 Teile Obst und 1 Teil Gelierzucker. Soll das Ergebnis etwas "weniger süß" ausfallen, mischen Sie im Verhältnis 2 Teile Obst und 1 Teil Gelierzucker. Für "extrasüße" Konfitüre bietet sich ein Mischverhältnis von 1:1 an.
7. Um die Einmachgläser vor dem Springen zu schützen, sollten Sie diese beim Einfüllen von heißem Einmachgut auf ein nasses Tuch stellen.
8. Nach dem Einfüllen den Glasrand säubern, das Glas verschließen und umgedreht 5 Minuten auf ein Küchentuch stellen.
9. Verwenden Sie Etiketten, auf denen Sie das Einmach-Datum vermerken (nach dem Erkalten beschriften).
10. Die Gläser kühl und ohne direkte Sonneneinstrahlung lagern.
11. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und möglichst schnell verzehren.