Essen & Trinken Gurken

aus der Sendung vom Freitag, 5.9.2008 | 18.45 Uhr | SWR Fernsehen in Rheinland-Pfalz

Die Gurke ist ein eher bescheidenes Sommergemüse: Sie drängt sich nicht auf, hält sich mit ihren Eigenschaften im Hintergrund.
Das hat den Vorteil, dass man mit ihr unglaublich viel machen kann. Sie schmeckt roh, gebraten oder gekocht, gerne auch gefüllt. Das Ergebnis ist leicht, bekömmlich und schmeckt nach Sommer.

Die Gurke ist eine alte Kulturpflanze, die ursprünglich aus Nordindien stammt und erst im Mittelalter nach Nordeuropa kam. Obwohl man es der Gurke auf den ersten Blick nicht ansieht, zählt sie zu den Kürbisgewächsen. Es gibt zwar über 40 verschiedene Gurkensorten, doch auf unseren Märkten werden meistens die lange Schlangen- oder Salatgurken oder kleinen Vespergurken angeboten.

Außerdem gibt es Schmorgurken (dicke Schalen und festen Kernen) und Einlegegurken bzw. Gewürzgurken. Cornichons sind die kleinste Sorte. Gurken werden besonders im Sommer gern ungegart gegessen. Sie sind leicht, denn sie enthalten kaum Fett, dafür aber viele Mineralstoffe.

Gurken-Sorten

Bis in den September hinein ist Hochsaison für Gurken. Es gibt sie in vielen unterschiedlichen Sorten. Schlanke Salatgurken, die man meist roh isst und die dickeren kürzeren Gemüsegurken. Die färben sich mit zunehmender Reife schnell gelb und bilden dann reichlich Kerne im Inneren aus.
Junge Gurken nimmt man gerne zum Einlegen. Man kann aus ihnen gut Cornichons, Essig- oder Gewürzgurken machen.

Gurken einlegen

Beim Gurken Einmachen muss man auf richtig saubere Gläser achten. Frank Buchholz bevorzugt Einmachgläser mit einem Gummiring und einer Schelle zum Wiederverschließen. So kann man sie gut verschlossen immer wieder in den Kühlschrank stellen.

Einlegegurken werden in verschiedenen Größen angeboten, die kleinen legt man als Pfeffergurken oder Cornichons ein, die großen als Gewürz- oder Salzgurken. Man verwendet sie immer mit der Schale. Wenn man Gurken selbst einmachen möchte, dann darf man nur völlig einwandfreie Ware nehmen.

Zum Einlegen: Gurken waschen, Enden abschneiden und in einem großen Topf über Nacht in Salzwasser einlegen (das ist wichtig, damit sie knackig bleiben).

Gurken lagern

Gurken sind kälteempfindlich. In den Kühlschrank sollte man sie am besten nicht legen, dort ist es ihnen zu kalt. Besser ist ein kalter Raum. Für einen Tag können Gurken auch einfach in der Küche aufbewahrt werden. Sie sollten aber nicht zusammen mit Obst und Tomaten gelagert werden.

Gurken sind das wohl ethylenempfindlichste Gemüse (Ethylen wird von vielen Obstarten abgesondert). Ethylenschäden zeigen sich zunächst durch eine meist streifenartige gelbliche Aufhellung der Schale. Bereits nach kurzer Zeit wird die gesamte Frucht gelb, das Fruchtfleisch wird weich und schmeckt unangenehm fade. Der Alterungsprozess wird deutlich messbar beschleunigt. Als Präventivmaßnahme gegen Ethylenschäden hat sich das Einschweißen der Frucht in Schrumpffolie bewährt. Auch die Austrocknung wird durch die Folienumhüllung reduziert.

Gurken zubereiten

Schon bei geringer Salzzugabe ziehen Gurken Wasser. Damit die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe nicht verloren gehen, ist es sinnvoll, Gurken so spät wie möglich zu salzen und den entstehenden Saft mitzuverzehren.

Rohe Gurken können geschält oder ungeschält verwendet werden, doch wie beim Apfel gilt: Ein Großteil der wertgebenden Inhaltsstoffe sitzt in oder dicht unter der Schale.

Gurken schälen

Gurken mit glatten, dünnen und unbehandelten Schalen sollten daher nicht geschält werden. Da die Gurken in den meisten Lebensmittelfachgeschäften jedoch oft behandelt sind, eignen sich zum Verzehr am besten Biogurken. Frische Gurken haben eine straffe Haut und lassen sich nicht biegen.

Gurken, die dicke, grobe Schalen haben, gehören vor dem Verzehr geschält. Traditionell macht man das ausgehend von der unteren Gurkenspitze, denn der Gurkenstiel enthält oft Bitterstoffe. Durch diese Schälart vermeidet man, dass die ganze Gurke möglicherweise bitter wird, in dem sich der bittere Stoff durch das Schälen über die Gurke zieht. Da die Bitterstoffe jedoch weitestgehend weggezüchtet wurden, finden sich nur noch selten bittere Gurken. Sollte die Gurken viele Samenkerne haben, empfiehlt es sich, diese zu entfernen. Dafür wird die Gurke halbiert, die Kerne mit Hilfe eines Löffels herausgestrichen. Bei Schmorgurken entfernt man die Kerne übrigens auf jeden Fall, denn bei dieser Sorte sind die Kerne oft sehr hart.

Gewürze

Besonders schmackhaft zu Gurken sind Kräuter wie Borretsch, Dill, Estragon, Petersilie, aber auch Basilikum. Zu Schmorgurken auch kräftige Gewürze, wie Senf, Kümmel oder Curry.