Gesundheit Gesunde Öle

aus der Sendung vom Mittwoch, 3.9.2008 | 18.45 Uhr | SWR Fernsehen in Rheinland-Pfalz

Wir benutzen sie zum Backen, Braten, Kochen und für kalte Speisen – die Pflanzenöle. Bereits in der Antike kannte man ihre wertvollen und gesunden Eigenschaften.

Im Mittelmeerraum hat man sich in erster Linie auf das Olivenöl konzentriert. In unseren Breiten, wo keine Oliven wachsen, hat man andere Öle verwendet, die aus den Samen verschiedener Pflanzenarten gepresst wurden: Soja, Raps, Erdnuss, Haselnuss, Mandeln, Walnuss, Sesam, Lein, Distel, Kürbis.

Pflanzenöle schmecken nicht nur lecker, sondern sind auch gesund, denn ihre wertvollen Fettsäuren gehören zu den sogenannten "guten Fetten", vor allem bei den kalt gepressten Ölen.

Welche Öle sind besonders reich an Omega-3-Fettsäuren? Welche eignen sich zum Braten und welche für kalte Speisen? Wie lange sind sie haltbar? Und was bedeutet eigentlich kalt gepresst? Diese und andere Fragen beantwortet die Ernährungsberaterin Rita Rausch von der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz.

Vorteile gegenüber tierischen Fetten

Pflanzliche Öle sind im Vergleich zu den meisten tierischen Fetten gesünder. Die tierischen Fette (bis auf das wertvolle Fischöl) enthalten vor allem gesättigte Fettsäuren, die sich bei regelmäßigem Konsum leicht im Körper als Fettpolster ansetzen, vor allem im Bauchbereich. Tierische Fett sind überwiegend verantwortlich für einen zu hohen Cholesterinspiegel, wenn man in der Menge übertreibt. Bei den cholesterinfreien Pflanzenölen hingegen (mit Ausnahme von Kokos- und Palmfett) überwiegen die wertvollen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren – die sogenannten „Guten Fette“, die sich unter anderem positiv auf den Fettstoffwechsel (Cholesterin), Blutdruck und -Gerinnung etc. auswirken.

gesättigt oder ungesättigt?

Gesättigte Fettsäuren sind bei Raumtemperatur hart – wie Palmfett oder Schmalz und Butter. Die ungesättigten Pflanzenöle sind flüssig. Die Bezeichnung stammt von ihren chemischen Eigenschaften. Wesentlich daran ist, dass der Mensch in seinem Organismus ungesättigte Fette nicht herstellen kann, daher muss er sie über die Nahrung aufnehmen. Denn vor allem die Omega-3-Fettsäuren sie sind für unsere körperliche und geistige Entwicklung unentbehrlich: Sie halten die Zellwände elastisch, stärken Nerven und Gehirn.

verschiedene Herstellungsverfahren

Es gibt zwei verschiedene Wege Pflanzenöle herzustellen. Konventionell raffinierte Öle werden intensiv chemisch bearbeitet und bei bis zu 200 Grad gepresst. Dabei gehen wertvolle Vitamine und Aromen verloren, dafür sind diese Öle lange haltbar. Die andere Variante ist sind kaltgepresste Öle – sie werden schonend gewonnen. Die kaltgepressten Öle haben mehr gesunde Inhaltsstoffe als die raffinierten, und sie schmecken auch intensiver. Allerdings schmecken sie wegen des spezifischen Geschmacks auch nicht jedem, das muss man einfach ausprobieren. Bei kaltgepressten Ölen sollten immer einwandfreie Zutaten verwendet werden, am besten Bioware – denn beim kalt Pressen gehen eben auch die Schadstoffe oder Verunreinigungen nicht kaputt. Außerdem verderben kalt gepresste Öle schneller, vor allem durch Licht und Sauerstoff. Daher sollte man sie immer dunkel und kühl (6-10 Grad) lagern und nur in kleinen Portionen kaufen.

Genuss in Maßen

Pflanzenöle sollten wegen ihrer wertvollen Fettsäuren zwar täglich verzehrt werden, aber wegen ihres hohen Energiegehaltes reichen 1-2 Esslöffel täglich. Denn meistens konsumieren wir sowieso zu viele Fette.
Besonders zu empfehlen sind Raps-, Lein- und Sojaöl. Sie haben viele Omega-3-Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken können und den Blutdruck positiv beeinflussen. Etwas sparsamer sollte man mit Sonnenblumen, Distel- und Keimölen umgehen. Zuviel davon kann Entzündungen fördern.

Alleskönner Olivenöl?

Vielen schmeckt am besten das Olivenöl, gerade zu mediterranem Essen. Es ist genau wie Rapsöl reich an Ölsäure und kann den Cholesterinspiegel senken. Allerdings enthält es weniger Omega-3-Fettsäuren. Mit kaltgepresstem Olivenöl kann man Gemüse andünsten, für heißeres Braten eignet sich Rapsöl besser, weil es erst später verbrennt. Eigentlich ist also Rapsöl der Alleskönner.

Die anderen kaltgepressten Öle eignen sich aufgrund ihres intensiven Geschmacks besonders für Salate und Dips. Beim Erhitzen verbrennen sie schnell, dabei verlieren sie dann ihre wertvollen Inhaltsstoffe und das Aroma, und es können auch schädliche Substanzen entstehen. Wenn man kochen, braten oder frittieren will, dann sollte man schon auf raffinierte Öle umsteigen.