Essen & Trinken Garnelen & Krustentiere

aus der Sendung vom Freitag, 25.7.2008 | 18.45 Uhr | SWR Fernsehen in Rheinland-Pfalz

Krustentiere erinnern an den Urlaub am Meer, locken auf der Speisekarte im Restaurant, laden zum Schlemmen ein, doch sie haben auch ihre Tücken – es gibt eine verwirrende Vielfalt an Arten dieser mehr oder weniger gepanzerten Krebstiere. Sie sehen fast alle vor dem Garen bräunlich aus und werden zur Zubereitung bis zum Erröten gekocht.

Oliver Schäfer und seine Frau betreiben mit Leidenschaft ein Restaurant in Neuhütten im Hunsrück, beide wurden mit einem Stern des Guide Michelin ausgezeichnet. Der Sternekoch bringt uns die Zubereitung von Garnelen und Krustentieren näher. Den Tieren auf die Kruste zu rücken ist nämlich gar nicht so schwer, und aus ihrem Fleisch kann man ganz einfach und ohne großen Aufwand hervorragende Gerichte zaubern.

Garnelen

Garnelen sind weichkrustige Langschwanz- oder Seekrebse, haben keine Scheren und sind an ihrem spitzen, mittleren Schwanzfächerblatt zu erkennen. Von den etwa 2000 Garnelenarten werden weltweit ca. 350 Arten genutzt. Garnelen werden wiederum in Salzwasser- und Süßwassergarnelen, Warmwasser- und Kaltwassergarnelen eingeteilt. Schon auf den Fangschiffen werden sie in Meerwasser gekocht, wodurch sie den typischen Salzgeschmack erhalten. Die Garnele ist um so delikater, je tiefer und kälter sie lebte. Sie wird auch als Königin der Krustentiere bezeichnet.

Man sollte immer eher die Salzwassergarnelen verwenden, sie sind roter und zarter als die Süßwassergarnelen. Die kann man natürlich auch verwenden, sie sind aber zäher und knacken oft leicht beim Kauen.

Leichte Zubereitung

Für Einsteiger in der Garnelen-Zubereitung: Der Kopf muss weg, die Schale ab und der Darm entfernt werden. Dann kommen die Tiere in die Pfanne. Besonders im Sommer bietet sich die einfache Variante an, sie einfach nur zu braten – mit Olivenöl, Kräutern, Thymian, Basilikum, Knoblauch. Das geht schnell, in drei Minuten sind sie fertig.

Garneleneinkauf

Man sollte Krustentiere mit MSC-Siegel oder die als "Bio" gekennzeichnet sind, kaufen. Krustentiere sind nämlich auch bedroht. Und die gezüchteten Tiere aus Aquakultur fallen immer wieder mit Antibiotikarückständen auf. In der Regel schmecken sie meist um so besser, je kälter das Wasser ihrer Fanggebiete war. Im Handel wird ein Großteil dieser Tiere tiefgefroren und bereits gekocht angeboten. Sie sollten auf keinen Fall in irgendeiner Lake schwimmen. Und je größer, desto besser: die kleinen lassen sich kaum gut braten, da die Garnelen innen immer etwas glasig bleiben sollten, was erst ab einer bestimmten Größe hinzubekommen ist.

Gambas, Tiger Prawns

"Gambas" ist die spanische Bezeichnung für die ungeschälten Riesengarnelen mit Kopf, bei denen sich nur das Hinterteil genießen lässt. Der schwarze Darmfaden im Fleisch ist aus hygienischen Gründen möglichst schnell zu chartrieren.
"Tiger Prawns" (Riesen-, Jumbo-, King- oder Black Tiger-Prawns) sind die größten Garnelen im Krustentier-Angebot. Gefarmt oder gefischt wird sie im Indischen Ozean und im West-Pazifik.