Essen & Trinken Weinnebenprodukte

aus der Sendung vom Freitag, 22.8.2008 | 18.45 Uhr | SWR Fernsehen in Rheinland-Pfalz

Es kommt drauf an, was man draus macht – so hieß es mal in der Werbung für Beton. Und der sinnige Satz gilt auch für Wein. Man kann Wein trinken, man kann aber aus Wein auch andere Dinge machen – und manches kann man sogar aus den Abfallprodukten der Weinherstellung machen.

Es sind diese „Weinnebenprodukte“, die uns heute interessieren, und von denen gibt es eine Menge: Essig, Verjus, Traubensaft oder Traubenkernöl. Bei diesen Produkten sind die Qualitätsunterschiede groß.

Verjus

Verjus oder auch Agrest heißt ein Saft, der aus grünen Trauben gewonnen wird. Es handelt sich um einen sauren Traubensaft, den schon die Römer kannten. Im Mittelalter war er in Deutschland sehr populär – unter dem Namen Agrest. Statt mit Essig oder Zitronensaft wurde er zum Ablöschen von Fleisch oder zum Würzen von Saucen gewürzt.

Das Produkt verschwand im 19. Jahrhundert, erlebt aber eine Renaissance. Das hat ganz sicher damit zu tun, dass immer mehr Winzer Trauben im Sommer abschneiden, um den Ertrag zu reduzieren. Das ist – so notwendig es sein mag – auch ein schmerzlicher Vorgang. Aus diesen Trauben einen „grünen Saft“ (franz. Vert jus) herzustellen, ist eine sinnvolle Verwendung – für den Winzer und die Verbraucher.

Weinessig

Der Weinessig ist das andere «saure » Weinkind. Essig entsteht durch eine weitere Gärung des fertigen Weins. Dabei wird Alkohol zu Essigsäure umgebaut. Der meiste Essig entsteht großindustriell aus reinem Alkohol. Essig direkt aus Wein herzustellen hat aber den Vorteil, dass auch die Aromastoffe des Weines im Essig erhalten bleiben. Deshalb sind Weinessige sehr vielfältig – so vielfältig wie Weine eben auch. Im Grunde kann man selbst aus Weinresten – mit „Essigmutter“, einer glibberigen Bakterienkultur – Essig herstellen. Winzer müssen darauf achten, dass die Essigbereitung streng vom Weinkeller getrennt wird, denn die Essigbakterien können sich sonst in die Weinfässer ausbreiten und alle Weine „anstecken“.

Weinbrand

Wenn man fertigen Wein destilliert, dann entweicht zuerst der Alkohol – der Geist des Weines. Wenn man den einfängt, dann hat man einen harten Stoff von wenigstens 52 bis zu fast 90% Alkohol. Der wird in Fässern gelagert, mit destilliertem Wasser auf Trinkstärke gebracht und mit Zuckercouleur gefärbt. Dann darf er sich Weinbrand nennen, oder Brandy, oder auch Cognac (wenn er denn aus dieser Region kommt).

Hefebrand

Hefebrand wird aus „Abfällen“ gewonnen. Die Weinhefe bleibt nach dem Ende der Gärung im Fass. Konkret sind das abgestorbene Hefen mit viel Wein vermischt – ein heller Schlamm. Der kann genau wie der Wein selbst destilliert werden. Allerdings werden dabei eben auch hefetypische Aromen an den Brand weitergegeben. Hefebrand wird ebenfalls verdünnt, aber nicht gefärbt.

Tresterbrand

Tresterbrand kann ebenfalls aus Rückständen gewonnen werden. Die ausgepressten Traubenreste heißen Trester. Beim Rotwein, der vor dem Keltern vergoren wird, enthalten sie Alkohol, bei Weißwein noch unvergorenen Zucker. Hier muss der Trester zuerst noch vergoren werden, eher er destilliert werden kann. In beiden Fällen entsteht ein Brand, dessen Qualität sehr davon abhängt, wie stark die Trauben ausgepresst wurden. Je weniger hoch der Druck war, desto besser die Qualität des Tresterbrands. Der bekannteste ist sicherlich der Grappa..