Zubereitung:

Die Schalotten schälen und fein schneiden. 3 Zweige Thymian und Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Peperoni halbieren, das Kerngehäuse ausstreichen und das Fruchtfleisch fein hacken.

Den Backofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen (Umluft ist nicht geeignet), Temperatur am besten mit einem Backofenthermometer kontrollieren. Eine feuerfeste Form bzw. einen Bräter zum Anwärmen mit in den Ofen geben.

Schalotten in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen, Peperoni und die Kräuter untermischen, kurz durchschwenken und die Pfanne vom Herd ziehen.
Den Schweinehals im oberen Drittel der Länge nach tief einschneiden, dabei fast durchtrennen. Dann das Fleischstück um 180 Grad wenden und das untere Drittel der Länge nach einschneiden. Das Fleisch lässt sich nun wie eine Ziehharmonika auseinanderziehen. Fleisch leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuterschalotten darauf geben. Zu einem Rollbraten aufrollen und binden.
In einer Pfanne mit 2-3 EL Butterschmalz den Rollbraten von allen Seiten goldbraun anbraten. Dies dauert ca. 8-10 Minuten.
Dann den Braten in den vorgewärmten Bräter legen, mit Honig beträufeln, Lorbeerblätter und restliche Thymianzweige darauf geben.
Den Braten bei 80 Grad ca. 4 Stunden garen.

In der Zwischenzeit die roten Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden, die Pastinaken schälen und in Scheiben schneiden. 20 Minuten vor Ende der Garzeit, den im Bräter entstandenen Bratensaft in einen Topf abschütten, mit Brühe und Rotwein aufgießen und einkochen lassen. Das Fleisch wieder in den Ofen geben.

Zwiebeln und Pastinaken in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz anbraten und weich dünsten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mehlbutter binden.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Scheiben aufschneiden und mit dem Zwiebel-Pastinaken-Gemüse anrichten. Die Sauce angießen und die Pommes Dauphines dazu reichen.