Zubereitung:

Schupfnudeln
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abschütten, dann mit dem Topf auf die noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfen lassen.
Schnittlauch fein schneiden.
Heiße Kartoffeln durch die Presse drücken, schnell Eigelb untermengen. 2 EL Mehl und Schnittlauch untermischen. Die Kartoffelmasse mit Pfeffer, Salz und einer Messerspitze Muskat würzen.
Aus der Masse Schupfnudeln, ähnlich wie kleine Zigarren, formen. Die Schupfnudeln im siedenden Salzwasser ein paar Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen.

Sauce mit Eiern
Die Eier ca. 4 Minuten in kochendem Wasser wachsweich kochen. Herausnehmen, kalt abschrecken und schälen. Dann zur Seite stellen.
Die Schalotte schälen und fein schneiden. Die Hälfte der Walnüsse grob hacken, die andere Hälfte fein hacken. In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotte und grob gehackten Nüsse anschwitzen, Mehl unterrühren und mit der Milch aufgießen. Mit dem Schneebesen glattrühren und ca. 4 Minuten unter Rühren durchkochen. Die Sauce mit Gemüsebrühepulver, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter anschwenken.
Fein gehackte Nüsse in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anschwitzen, Petersilie zugeben und die Eier vorsichtig darin wälzen und leicht erwärmen.
Schupfnudeln anrichten, Sauce angießen, je ein Ei pro Teller obenauf setzen und mit den restlichen Nussbröseln aus der Pfanne bestreuen.