Zubereitung:

Für die Rouladen vom Spitzkohl einige große Blätter ablösen, diese in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Restlichen Kohl in feine Streifen schneiden.
Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Butter anschwitzen, Krautstreifen zugeben und anbraten, dann Pilze zugeben und mit braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie abspülen, trocken schütteln fein hacken und untermischen.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Unter die Kohl-Pilzmasse die Pinienkerne und Brotbrösel geben, das Ei aufschlagen und ebenfalls untermischen. Die Füllung auf die Kohlblätter verteilen und diese fest aufrollen. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen, die Rouladen darin auf den Nähten anbraten, die Brühe angießen und zugedeckt ca. 15 Minuten schmoren.

Für das Püree Kartoffeln und Sellerie schälen und würfeln. Die Schalotte schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Sellerie- und Kartoffelwürfel zugeben, die Brühe angießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt weich kochen. Wenn der Sellerie und die Kartoffeln weich sind, den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Milch zugeben, mit einem Pürierstab alles fein pürieren oder mit einer Gabel das Gemüse zerdrücken. Das Püree abschmecken.

Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Stärke und 1 EL Wasser verrühren. Die Rouladen aus dem Topf nehmen und den Schmorfond mit der angerührten Stärke binden. Die Sauce einmal aufkochen, Schnittlauch untermischen und abschmecken. Rouladen anrichten, die Sauce angießen und das Püree dazu reichen.