Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad (180 Grad Umluft) vorbereiten.
Staudenselleriestangen waschen, abtrocknen und längs halbieren. Die Stangen in eine flache Auflaufform oder ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Olivenöl darüber träufeln. Sellerie im Ofen ca. 20 Minuten garen.
Parmesan fein reiben und vor dem Servieren über den heißen Sellerie streuen.
Die Schalotten schälen, fein scheiden und in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken spicken und in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Pfefferkörner und Zitronenschale zugeben, mit Salz würzen.
Das Schweinefilet am dicken Ende mit einem dicken Kochlöffelstiel bis nach hinten zum dünn auslaufenden Ende durchstechen.

Die angeschwitzten Schalotten in das vorbereitete Schweinefilet füllen, die Öffnung mit Küchengarn zubinden. Das Schweinefilet in das kochende Wasser geben und ca. 25 Minuten bei leicht köchelndem Wasser garen. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und noch 3 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
Die Kirschen entsteinen und in einer Pfanne mit 2 EL Butter anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Mit Essig und Rotwein ablöschen. Die Gewürze und Zitronenschale zugeben und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch aus der Folie packen, aufschneiden und mit den Kirschen und dem Sellerie anrichten.