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Saltimbocca mit Risotto

aus der Sendung vom Mittwoch, 23.2.2011 | 18.15 Uhr | SWR Fernsehen in Baden-Württemberg

Koch/Köchin: Vincent Klink

Rezept: Vincent Klink

Rezept für 2 Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: leicht

Einkaufsliste:

Risotto:
ca. 250 ml Hühnerbrühe
1 Schalotten
2 EL Butter
100 g Risottoreis
50 ml Weißwein
40 g Parmesan
etwas Salz

Saltimbocca:
250 g Kalbsfilet
etwas Salz, Pfeffer
4 Scheiben Parmaschinken, dünn aufgeschnitten
8 Blätter Salbei
1 EL Olivenöl
30 ml Weißwein
1 TL kalte Butter

Zubereitung:

Saltimbocca mit Risotto

Hühnerbrühe in einem Topf heiß werden lassen.
Die Schalotte schälen und fein hacken. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Schalotte mit dem Reis in Butter anschwitzen, wenn die Reiskörner anfangen zu glänzen, mit dem Weißwein ablöschen. Wenn der Wein verdampft ist, eine Kelle heiße Brühe zugeben und fast einkochen lassen. Immer wieder Brühe angießen. Dabei regelmäßig umrühren. Nach ca. 20 Minuten sollte das Risotto fertig sein. 1 EL Butter und so viel frisch geriebenen Parmesan zugeben wie gewünscht. Mit Salz abschmecken.

Für das Saltimbocca das Kalbsfilet in Medaillons à ca. 60 g schneiden und zwischen einem Gefrierbeutel sehr dünn plattieren.
Die Fleischscheiben mit etwas Salz und Pfeffer würzen, zwei der Medaillons mit Parmaschinken und Salbeiblättern belegen, die beiden restlichen Medaillons jeweils darauf legen und mit Zahnstochern miteinander verbinden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, die gefüllten Schnitzel von beiden Seiten kurz braten, herausnehmen und im Backofen bei 60 Grad warmstellen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein ablöschen, aufkochen und die kalte Butter unterrühren, bis die Sauce sämig ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schnitzel anrichten, mit der Sauce beträufeln. Risotto dazu servieren.