Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Dann die Kartoffeln abschütten, Kartoffeln im Topf wieder auf die heiße Herdplatte stellen und restliches Wasser ausdampfen lassen. Das Ei trennen, Eiweiß steif schlagen. Dann die Kartoffeln durch eine Presse drücken. Milch erhitzen und soviel Milch mit einem Schneebesen unter die Kartoffeln rühren, dass ein festes Püree entsteht. Eigelb unterschlagen, mit Muskat und Salz abschmecken. Zuletzt den Eischnee unterheben.
Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech zwei ovale Kartoffelpüreenester aufsprizen, in die je ein Stück Lachs passt.

Die Lachsstücke mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit 1 EL Butter von beiden Seiten je 1 Minute anbraten, dann in die vorbereiteten Kartoffelovale legen und im vorgeheizten Ofen 5 Minuten garen.
Von der Orange etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. Schalotte schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 TL Butter anschwitzen. Fischfond, Estragon, 1 Msp. Orangenschale, Orangensaft zugeben und kurz einkochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Stärke mit 1 EL Wasser vermischen und die Sauce damit binden, abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben.
Lachs im Kartoffelsoufflé anrichten und die Sauce direkt über den Lachs träufeln.

Dazu passt Rahmwirsing.
Für den Wirsing von den Blättern den Strunk entfernen. Blätter in Streifen schneiden, diese in einem Topf mit Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen.
Schalotte schälen, fein schneiden. In einem Topf mit Butter die Schalotte anschwitzen, blanchierten Wirsing zugeben und Sahne hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und einige Minuten köcheln lassen.