Ossobuco mit Petersilienwurzeln

Sendung vom Mittwoch, 6.10.2010 | 18.15 Uhr | SWR Fernsehen in Baden-Württemberg

Koch/Köchin: Vincent Klink

Rezept: Vincent Klink

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Schwierigkeitsgrad: mittel

Einkaufsliste:

Ossobuco
je 100 g Möhre, Lauch und Staudensellerie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
2 Tomaten
2 EL Olivenöl
4 Kalbshaxenscheiben à ca. 300 g (wenn möglich Vorderhaxen)
Etwas Salz, Pfeffer
1 Msp. abgeriebene Zitronenschale
250 ml Rotwein

Für die Petersilienwurzeln
500 g Petersilienwurzeln
1 Schalotte
1 EL Butter
1 TL Zucker
125 ml Gemüsebrühe
etwas Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Ossobuco mit Petersilienwurzeln

Möhre, Lauch und Staudensellerie putzen, waschen bzw. schälen und sehr klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Nadeln abstreifen und fein hacken. Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und würfeln.
Das Olivenöl in einem flachen großen Schmortopf erhitzen. Die Kalbshaxenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und im Olivenöl von beiden Seiten je ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Gemüsewürfel, Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin mit in den Topf geben und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde langsam schmoren. Setzt das Fleisch zu sehr auf dem Topfboden an, immer wieder mit etwas Wasser ablöschen. Dann die Zitronenschale dazugeben und weitere ca. 20 Minuten schmoren, dabei statt mit Wasser mit Rotwein ablöschen.
Die Petersilienwurzeln schälen, putzen und der Länge nach achteln. Schalotte schälen, fein würfeln und in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Petersilienwurzeln zugeben, mit Zucker bestreuen und die Gemüsebrühe angießen. Die Petersilienwurzeln zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das gegarte Fleisch auf einer Platte anrichten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und kräftig umrühren, so dass das gegarte Gemüse zerfällt und die Sauce gebunden wird. Fleisch mit dem Petersilienwurzelgemüse und der Sauce servieren.