Zubereitung:

Vom Hähnchen die Brüste und Keule auslösen. Knochen und alle Fleischreste in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zwiebel in grobe Stücke schneiden und mit Salz, Petersilienzweigen und dem Lorbeerblatt zugeben. Alles ca. 1,5 Stunden kochen. Die Hühnerbrühe durch ein feines Sieb passieren, den Fond abschmecken.
Brüste und Keulen kräftig pfeffern und salzen. Schalotte schälen und fein schneiden, in einer Kasserolle Schalotten mit 1 EL Butter anschwitzen, Hähnchenbrüste und Keulen zugeben und rundum hell braten. Etwas Wein und ca. 150 ml Geflügelbrühe angießen. Knoblauch andrücken und mit 2 Estragonzweigen zugeben. Alles ca. 10 Minuten köcheln lassen, dann die Brüste aus dem Topf nehmen. Die Keulen weitere 10 Minuten im Topf garen. Herausnehmen und entbeinen.
Den Fond durch ein Sieb passieren und um die Hälfte einkochen, Sahne zugeben und die Sauce mit Mehlbutter binden. Rest Estragon fein schneiden untermischen und die Sauce abschmecken.
Fleischstücke tranchieren und mit der Sauce anrichten.

Für das Gemüse die Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf mit 2 EL Butter die Karotten anschwitzen, mit Zucker bestäuben, diesen karamellisieren lassen und Gemüsebrühe angießen. Zugedeckt die Karotten ca. 5 Minuten dünsten. In der Zwischenzeit die Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
Kräuter unter die Karotten mischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zum Estragonhähnchen servieren.