Saiblingsfilet mit Olivenölsauce

aus der Sendung vom Mittwoch, 9.6.2010 | 18.15 Uhr | SWR Fernsehen in Baden-Württemberg

Koch/Köchin: Vincent Klink

Rezept: Vincent Klink

Rezept für 2 Personen

Schwierigkeitsgrad: mittel

Einkaufsliste:

2 Saiblinge à ca. 400 g
1 Bund Suppengemüse (Karotte, Sellerie und Lauch)
etwas Salz, Pfeffer
500 g neue Kartoffeln
etwas Meersalz
5 EL Olivenöl, kalt gepresst
2 Zweige Rosmarin
1 Schalotte
1 TL Speisestärke
100 ml Weißwein

Zubereitung:

Die Saiblinge filetieren. Die Gräten mit 250 ml Wasser in großen Topf zum Kochen bringen und entstehenden Schaum abheben. Karotte, Sellerie und Lauch, in Würfel schneiden und zu den Fischgräten geben und eine halbe Stunde kochen lassen. Den Fond passieren, mit Salz und Pfeffer würzen und um die Hälfte einkochen lassen.
Für die Kartoffeln den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Kartoffeln gut waschen und abbürsten. Ungeschält vierteln und in eine Auflaufform geben. Mit Meersalz bestreuen und mit ca. 1 EL Olivenöl beträufeln. Rosmarin darüber geben und im Ofen ca. 35 Minuten garen.
Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl von beiden Seiten je 1 Minute braten, dann aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie abdecken.
Schalotte schälen und fein schneiden. Stärke mit 1 EL Weißwein gut vermischen. In der Pfanne mit 1 EL Olivenöl die Schalotte anschwitzen, mit 50 ml des Fischfonds ablöschen und Weißwein zugeben.
Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. Diesen Fond mit der abgerührten Stärke sämig abbinden. Dann das restliche Öl in dünnem Faden mit dem Mixstab unterarbeiten.
Die Filets mit der Hautseite nach oben in die Sauce legen, aufkochen lassen und anrichten. Mit den Kartoffeln servieren.