Zubereitung:

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, anschließend hacken. Getrocknete Tomaten fein hacken, Mozzarella in kleine Würfel schneiden, Basilikum in Streifen schneiden und alles miteinander vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schnitzel zwischen einem Gefrierbeutel sehr dünn plattieren. Die Mozzarella-Mischung auf die Fleischscheiben geben, die Fleischränder etwas einschlagen, dann zu Rouladen aufrollen, evtl. mit einem Zahnstocher fixieren.
Schalotte und Karotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Staudensellerie und Lauch gut waschen, abtropfen lassen und ebenfalls sehr fein würfeln.
Die Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und in einem Topf mit 1 EL Butterschmalz rundum anbraten, wieder aus dem Topf nehmen.
Dann im Bratfett Schalotte und gewürfeltes Gemüse anschwitzen, Tomatenmark zugeben. Kalbsfond und Rotwein angießen, die Rouladen wieder einlegen, Thymian- und Rosmarinzweig zugeben und zugedeckt ca. 15 Minuten schmoren. Dann die Rouladen herausnehmen und die Sauce nochmals abschmecken.
Für das Gemüse den Blumenkohl putzen und in Stücke, die mehrere Röschen enthalten abtrennen. Diese in einem Topf mit Salzwasser bissfest kochen, herausnehmen und abtropfen lassen.
Kurz vor dem Servieren den Backofen auf 180 Grad Oberhitze vorheizen.
Die Blumenkohlstücke in einer Pfanne mit 2 EL Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In eine flache Auflaufform geben, Käsescheiben darüber legen und diese kurz im vorgeheizten Ofen bei Oberhitze schmelzen.
Die Kalbsrouladen mit der Sauce und dem Blumenkohl anrichten.