Galantine von Rotbarbe mit Oliven-Sauce

aus der Sendung vom Mittwoch, 10.12.2008 | 18.15 Uhr | SWR Fernsehen in Baden-Württemberg

Koch/Köchin: Vincent Klink

Rezept: Vincent Klink

Rezept für 2 Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Einkaufsliste:

Galantine von Rotbarbe mit Oliven Sauce:

2 Rotbarben
1 Schalotte
2 Zweige Estragon
1 kl.Bund glatte Petersilie
1 TL Olivenöl
1 EL geriebenes Weißbrot
1 EL Sahne
1 Eigelb
etwas Salz, Pfeffer
1 Msp. abgeriebene Zitronenschale
evtl. 3 Zweige Basilikum zur Garnitur

Oliven-Sauce :

Zubereitung:

Galantine von Rotbarbe mit Oliven Sauce:

Galantine von Rotbarbe mit Oliven-Sauce

Schalotte schälen und fein schneiden. Estragon und Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Schalotten in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen. Dann in eine Schüssel umfüllen und die gehackten Kräuter, das geriebene Brot, Sahne und Eigelb zugeben und zu einer Paste kneten. Mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale würzen.

Die Rotbarben rechts und links an der Rückengräte entlang einschneiden. Vorsichtig die Rückengräten herausnehmen, so dass der Fisch hohl ausgelöst ist. Die Fische gut auswaschen und trocken tupfen. Fische mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Kräuterpaste füllen. Die Fischseiten gut andrücken und in hitzebeständige Küchenfolie einwickeln. Im Wasserbad bei 80 Grad ca. 15 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, in Scheiben schneiden, anrichten und evtl. mit Basilikumblättchen verzieren. Olivensauce dazu reichen und servieren.