Zubereitung:

Wildschweinroulade:

Backofen auf 160 Grad vorheizen. Teller vorwärmen. Die Rouladen zwischen Klarsichtfolie legen, platt klopfen und in der Folie kalt stellen. Für die Füllung den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Speck sehr fein würfeln und mit dem Knoblauch bei milder Hitze in 1 EL Öl anbraten. Salbeiblätter in sehr feine Streifen schneiden. Die Orangen-Schale abreiben. Die getrockneten Feigen in Würfel schneiden. Den angebratenen Knoblauch-Speck zusammen mit dem Salbei, der Orangenschale, Semmelbrösel, Olivenöl und den Feigen-Würfeln mischen.

Die Rouladen von beiden Seiten pfeffern, nebeneinanderlegen und dünn mit der Füllung bestreichen. Die Längsseiten vom Fleisch etwas über die Füllung klappen, aufrollen und mit Rouladen-Nadeln zusammenstecken und salzen.
Das Suppengrün putzen und in feine Würfel schneiden. Die Rouladen in einem Bräter im restlichen Öl rundherum anbraten, herausnehmen, dann das Suppengrün darin anbraten. Den Thymian und die Wacholderbeeren zugeben und das Tomatenmark unterrühren. Den Rotwein zugießen und einkochen lassen. Den Wildfond zugießen und aufkochen lassen. Die Rouladen in die Sauce setzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 60 Minuten garen. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und unter Alufolie im ausgeschalteten Backofen warm halten.

Den Bratfond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und auf etwa 100 ml einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren den Feigensenf unter die Soße mixen.

Käseknödel:

Die Milch in einem Topf lauwarm erwärmen. Das Toastbrot in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den Bergkäse entrinden und in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten, zusammen mit der Milch, dem Käse, der Petersilie, Mehl, Semmelbröseln und den Eiern zum Brot geben. Alles gut miteinander mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 30 Minuten ziehen lassen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit angefeuchteten Händen 4 große Knödel formen und ins kochende Wasser geben. Hitze reduzieren und die Knödel in leicht siedendem Wasser 20 Minuten gar ziehen lassen.

Rote Bete Gemüse:

Salzwasser zum Kochen bringen. Die Rote Bete zusammen mit dem Lorbeerblatt etwa 35 Minuten bissfest kochen, abgießen und abtropfen lassen. Mit Küchenhandschuhen (damit die Hände sich nicht verfärben) die Rote Bete schälen und in Spalten schneiden. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Schalottenwürfel dazu geben und mit Balsamessig ablöschen. Rote Bete zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse 2 Minuten dünsten und zum Schluss die Butter zugeben.