Kochen Wildschwein

aus der Sendung vom Dienstag, 7.2. | 17.05 Uhr | SWR Fernsehen

Wild genießt einen sehr guten Ruf, denn seit jeher sind Wildgerichte kein alltäglicher Genuss, sondern immer wieder etwas Besonderes. Weil Braten und ähnliches von Reh, Hirsch, Wildschwein und Co. gerade in der kalten Jahreszeit Saison haben, sind Wildgerichte eine abwechslungsreiche Alternative zu Gans und Ente auch mal für eine gelungene Feier. Mit einer Wildschweinroulade in Senfsoße mit Käseknödeln und rote Beete Gemüse erfreuen Sie sowohl sich selbst als auch Ihre Gäste.

Infos rund ums Wildbret:

• Wildfleisch ist fettarm, leicht verdaulich und enthält zahlreiche Nährstoffe.
• Der Kauf von frischem Wildbrett ist an die Jagdsaison (vor allem im Herbst bis Februar) gebunden. Tiefkühl- und Konservierungstechniken erlauben aber den Erwerb zu jeder Jahreszeit.
• Teilstücke vom Wildbret erhält man beim Metzger oder beim Wildhändler. Ganze Tiere erhält man auch beim Jäger, dies stammt dann auch garantiert aus freier Wildbahn. Supermärkte bieten in der Regel viel Wildfleisch aus Gatterhaltung und aus Übersee an.
• Die edelsten Stücke vom Reh und Hirsch sind der Rücken. Sie können klassisch als Braten zubereitet oder in Medaillons geschnitten werden. Keulen können zu Rouladen und Schnitzel zugeschnitten werden. Hals, Rippen und Bauch eignen sich für Ragouts oder Rollbraten.
• Wildfleisch will vor der Verarbeitung 3-4 Tage in einer gekühlten Wildkammer gut abgelagert oder abgehangen sein. Während dieser Zeit wird im Körper Glykogen, die muskeleigene Energiereserve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dadurch wird das Fleisch zart.
• Rehfleisch ist von heller, rotbrauner Farbe, Hirsch ist dunkel und rotbraun. An der Farbe kann man auch erkennen, ob das Fleisch von einem jüngeren oder älteren Tier stammt. Das Fleisch älterer Tiere ist dunkel und grobfaserig.
• Um evtl. vorhandene krankheitserregende Keime abzutöten sollte Wild durchgebraten oder durchgekocht servieret werden. Denn erst bei einer Kerntemperatur von 80 Grad, die ca. 10 Minuten gehalten wird, kann man den Keimen zu Leibe rücken.

Koch im Studio:

Markus Buchholz