Besser einkaufen Stevia - Der neue Süßstoff

aus der Sendung vom Montag, 9.1. | 17.05 Uhr | SWR Fernsehen

Seit dem 2. Dezember 2011 ist der Stevia-Süßstoff in Europa zugelassen. Der Zulassung gingen jahrelange Genehmigungsverfahren voraus, und sie beziehen sich nur auf die Süßstoffe, nicht auf die Pflanze. Süßstoffnutzer, die lieber einen Süßstoff nutzen wollen, der aus etwas natürlichem wie Stevia stammt und nicht komplett im Labor entwickelt worden ist, warten schon lange auf die Zulassung. Auch Umfragen belegen, dass Stevia-Süßstoff viele Verbraucher reizt, weil er als natürliche, kalorienfreie Alternative gilt.

Die Pflanze Stevia gibt es schon lange. Sie stammt aus Südamerika, ursprünglich aus Paraguay. Indianerstämme dort nutzen ihre Blätter seit Jahrhunderten, um ihren Mate-Tee zu süßen. Die Blätter der auch „Honigkraut“ genannten Pflanze haben eine Süßkraft, die 30 Mal stärker als Zucker ist. Für diese Süße sorgen mehrere Substanzen im Blatt, die sogenannten Steviolglykoside. So kompliziert wie dieses Wort ist auch der Prozess, um diese Steviolglykoside aus der Pflanze zu gewinnen. Von der natürlichen Süße bleibt auch bei diesen Süßstoffen nicht viel übrig, denn die Steviolglykoside werden extrahiert und stark aufgereinigt. Die EU schreibt eine Mindestreinheit von 95 Prozent vor.

Der Süßstoff ist praktisch kalorienfrei und fördert kein Karies. Er ist als typische Süßstofftablette zu haben, kann aber auch als Streusüße eingesetzt werden. Dazu werden die Steviolglykoside an einen Trägerstoff gebunden, der mehr Masse bringt. Der macht den Süßstoff damit zuckerähnlich, so dass die Verbraucher ihn ähnlich wie Zucker einsetzen können. Doch Vorsicht, in der Regel ist die Stevia-Streusüße immer noch vier mal süßer als Zucker. Das Dosieren muss man also trotzdem etwas üben. Und außerdem lohnt ein Blick auf den Stoff, der als Trägersubstanz eingesetzt worden ist. Denn es können Zuckerstoffe wie Maltose sein. Die schmecken nach nichts, haben aber trotzdem so viele Kalorien wie Zucker.
Auch wichtig bei der Anwendung: Stevia-Teige zum Beispiel werden nicht braun, weil sie durch den fehlenden Zucker nicht karamellisieren. Ein mit Stevia gesüßter Eier-Pfannkuchen zum Beispiel bleibt sehr blass.

Steviolglykoside können auch als Süßstoffe in Produkten wie Joghurt oder Softdrinks eingesetzt werden. Erste Versuche dazu gibt es bereits und viele Firmen haben schon entsprechende Rezepte im Safe.
Mit Stevia gesüßte Limonade wird es wohl so schnell nicht geben. Denn die zugelassene Menge ist so gering, dass man noch einen anderen Süßstoff braucht, um solche Getränke süß genug zu bekommen. Und wenn außer Stevia noch ein anderer Süßstoff verwendet wird, ist der Verbraucher nicht mehr interessiert.

Die Pflanze selbst hat in ihren Blättern neben der Süße noch einen leicht lakritzartigen Geschmack. Deshalb empfiehlt es sich nicht, die Blätter wie Zucker zu verwenden. In Tee aber zum Beispiel ergeben sich interessante Geschmacksnuancen. Tipp: die Pflanze im Topf ziehen und mit den frischen oder getrockneten Blättern experimentieren.

Wichtig: Auch wenn Stevia als Süßstoff nur in einer geringen Tagesdosis zugelassen ist, so heißt das nicht, dass eine höhere Menge etwa krebserregend ist. Diese Meldungen kursieren immer wieder, weil entsprechende Versuche bei einer Zulassung zwingend sind. Das heißt, die Unbedenklichkeit muss in Studien zweifelsfrei nachgewiesen werden. Und welche Mengen des zu prüfenden Stoffes in den Studien eingesetzt werden, hängt vom Antrag ab.

Viel wichtiger für eine Unbedenklichkeit der Stevia-Süßstoffe ist deren Produktionsprozess. Bislang konnte sich da jeder auf dem Markt tummeln. Die jetzt in Kraft getretene Zulassung schreibt nun genaue Spezifikationen vor, die eingehalten werden müssen und so die Stevia-Produkte auch sicherer machen.

Expertin im Studio:

Sabine Schütze

SWR Redaktion Umwelt und Ernährung