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Aus der Sendung Kochkunst mit Vincent Klink

Gratin von Kalbszungenragout

Koch/Köchin: Vincent Klink

Rezept: Vincent Klink

Rezept für 2 Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: leicht

Einkaufsliste:

1 Schalotte
100 g Champignons
1/2 Stange Lauch
1/2 Bund glatte Petersilie
300 g gekochte Kalbszunge
1 EL Butter
1 TL Mehl
125 ml Gemüsebrühe
125 ml Sahne
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat
1 Prise abgeriebene Zitronenschale
50 g Taleggio Käse

Zubereitung:

Gratin von Kalbszungenragout

Gratin von Kalbszungenragout

Schalotte schälen und fein schneiden. Pilze putzen und vierteln. Lauch putzen, waschen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Kalbszunge in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotte in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen, Pilze zugeben und kurz anbraten. Dann Zungenwürfel zugeben und mit Mehl bestäuben. Mit Gemüsebrühe ablöschen und gut verrühren. Sahne angießen, Lauch zugeben und so lange köcheln, bis die Flüssigkeit sämig eingekocht ist. Petersilie untermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale abschmecken.
Das Ragout in ofenfeste flache Gratinförmchen geben. Taleggio-Käse in dünne Scheiben schneiden und das Ragout damit belegen. Unter der heißen Grillschlange goldbraun gratinieren und sofort servieren.

Zusatzrezept gekochte Kalbszunge:
1 Zwiebel
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 gepökelte Kalbszunge
6 Pfefferkörner

Die Zwiebel schälen und mit Nelken und einem Lorbeerblatt spicken. Die Zunge in einen
Topf mit so viel Wasser geben, dass sie gerade bedeckt ist, einmal aufkochen, die gespickte
Zwiebel und Pfefferkörner (kein Salz!) dazugeben und köcheln lassen. Nach einer halben
Stunde das Wasser probieren, wirkt es versalzen noch etwas Wasser hinzugeben, ist es zu
fad etwas Salz zugeben. Die Zunge ca. noch 1 bis 1,5 Stunden kochen. Für den Gartest eine Fleischgabel an der dicksten Stelle tief einstechen, wenn sich diese ganz leicht herausziehen lässt, ist die Zunge gar. Die Kalbszunge aus dem Fond nehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Dann die Haut abziehen und das weiche Fett an der Unterseite abschneiden.

Letzte Änderung am: 26.02.2014, 16.28 Uhr