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Aus der Sendung Kochkunst mit Vincent Klink

Karpfenklöße im Gewürzsud

aus Kochkunst mit Vincent Klink vom Mittwoch, 11.12.2013 | 18.15 Uhr | SWR Fernsehen in Baden-Württemberg

Koch/Köchin: Vincent Klink

Rezept: Vincent Klink

Rezept für 2 Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittel

Einkaufsliste:

Für den Gewürzsud:
200 g Fischkarkasse (nur von weißfleischigem Fisch)
1 Stange Staudensellerie
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
250 ml Weißwein
150 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Korianderkörner, gemörsert
1 Gewürznelke
4 Pimentkörner, angedrückt
1 Msp. Kurkuma
1-2 Kardamomkörner, zerstossen
etwas Salz, Pfeffer

Für die Karpfenklöße:
1 Zwiebel
Gewürznelken
4 kleine Kartoffeln
2 Zweige Thymian
10 g Ingwer, gerieben
200 g Karpfenfilet ohne Haut
1 Eigelb
1 TL Bio-Gemüsebrühenpulver (Instant, ohne Hefezusatz)
1 Msp. Piment
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
150 ml Sahne
1 EL Butter
1/2 Bund glatte Petersilie

Zubereitung:

Karpfenklöße im Gewürzsud

Karpfenklöße im Gewürzsud

Für den Gewürzsud die Fischkarkassen abspülen und grob hacken. Staudensellerie waschen und in grobe Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen, grob würfeln und in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Fischkarkassen zugeben und mit Weißwein und Wasser auffüllen. Lorbeerblatt, Koriander, Nelke, Pimentkörner, Kurkuma und Kardamom zugeben. Alles aufkochen und 15 Minuten sieden lassen. Dann alles durch ein feines Sieb passieren. Den Fond nochmals um etwa die Hälfte einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken spicken. Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und anschließend abgießen.
Für die Klöße Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Ingwer schälen und fein reiben. Das Karpfenfilet in Streifen schneiden und mit Thymian, Ingwer, Eigelb, Gemüsebrühenpulver , Piment, etwas Salz, Pfeffer und Sahne in den Cutter (Zerkleinerer) geben und zu einer feinen Farce mixen.
Einen Topf mit Salzwasser und der gespickten Zwiebel zum Kochen bringen. Für die Klöße einen Suppenlöffel in das Wasser tauchen, aus der Masse Klöße ausstechen und diese im kochenden Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen,
die Kartoffeln darin schwenken und die Petersilie untermischen (für die Kartoffeln lieber wenig Butter verwenden. So haftet die Petersilie besser an den Kartoffeln).
Fischklöße mit dem Gewürzsud anrichten und die Kartoffeln dazu servieren.

Letzte Änderung am: 10.12.2013, 10.34 Uhr