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Pralinen

SENDETERMIN Do, 25.2.2016 | 17:05 Uhr | SWR Fernsehen

Süßes Pralinen selber herstellen

Pralinen selbst herstellen ist ein besonders genussvolles und edles Hobby. Und Erfolge teilt man auch gern mit seinen Liebsten. Eine kleine Auswahl selbst gemachter Pralinen ist eines der wertvollsten Geschenke, die man machen kann.

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Schon das Einkaufen der Zutaten macht großen Spaß. Verwenden Sie hochwertige Grundprodukte, zudem möglichst fair gehandelte Schokolade. Wie hoch sie den Kakaoanteil wählen, können sie je nach Geschmack entscheiden. Weiße Schokolade enthält keinen Kakao, sondern besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver. Das lässt sie bei der Verarbeitung besonders leicht schmelzen.

Zum richtigen Temperieren der Schokolade braucht man etwas Übung. Die Schokolade soll am Schluss eine ausreichende Menge Kristalle gebildet haben, die ihr Glanz, einen zarten Schmelz und guten Bruch geben.

Als Orientierung sollen folgende Werte gelten:

Dunkle Schokolade MilchschokoladeWeiße Schokolade
Erwärmen45°-50°C 40°- 45°C40°C
Unterkühlen27° - 29°C27°-28°C26° - 27°C
Verarbeitungstemperatur 31,5°C 30,5°C 29,5°C


Nehmen wir als Beispiel die Herstellung mit Hilfe einer Pralinenform

Pralinenherstellung

Pralinenherstellung

Gießen sie die Schokolade zügig in die Form und stellen Sie sicher, dass alle Hohlräume komplett mit Schokolade gefüllt sind. Dann drehen sie die Form um, dass die Schokolade abläuft. Es dauert kurz, bis die Schokolade bereits etwas fest wird und nicht wieder in der Form zusammenläuft. Schaben Sie mit einem Spatel die überschüssige Schokolade ab, um glatte Ränder zu erhalten. Dann können sie die Hohlräume füllen.

Um die Pralinen zu verschließen, gießen sie nochmals Schokolade über die Form, legen sie ein Pergament darauf und rollen mehrmals langsam und kräftig mit dem Nudelholz darüber. Schließlich härten die Pralinen im Kühlschrank aus.

Raffinierte Pralinenrezepte von Lisa Rudiger

Guglhupf-Pralinen mit Créme-Brulèe-Füllung

Einkaufsliste:

100g Butter
60g Fondant
20g Karamellsirup
100g Weiße Schokolade
200g Zartbitter Schokolade

Zubereitung:

150g Zartbitter Schokolade im Wasserbad schmelzen, mit den restlichen 50g Die Zartbitter auf 31 Grad abkühlen.
Die Pralinenform mit der temperierten Schokolade voll füllen und dann die Form auf eine Kuchen Gitter stürzen, so entstehen die Pralinen Hohlkörper die gleich mit der Pralinenmassen gefüllt werden.

Für die Masse:
Weiße Schokolade im Wasserbad flüssig machen.
Butter gut schaumig schlagen, Fondant mit dem Karamell erwärmen und verrühren, dann zu der schaumigen Butter geben. Die Masse nochmal kurz rühren lassen. Zum Schluss die Schokolade unterheben. Die Masse mit Hilfe eines Spritzbeutel in die Pralinen Hohlkörper füllen. Nicht ganz bis zum Rand hoch. Mit Hilfe der Palette, mit der Zartbitter Schokolade die Pralinen verschließen. Die Pralinen brauchen ½ Stunde im Kühlschrank zum Aushärten, dann kann man sie auf ein Blech stürzen. Und sind fertig.

Weiße Schwarzwälder-Kirsch-Pralinen

Einkaufsliste:

100g Butter
60g Fondant
40g Kirschen fein püriert
1 Esslöffel Kirschwasser
120g Weiße Schokolade
200g Weiße Schokolade

Zubereitung:

Gleiche Herstellung wie Créme Brulèe nur die Hohlkörper werden mit weißer Schokolade hergestellt.

Für die Masse:
Butter schaumig schlagen. Fondant, Kirschen, Kirschwasser leicht erwärmen zur schaumigen Butter dazu und zum Schluss die weiße Schokolade unterheben.
Gleiche Fertigstellung wie bei Créme Brulèe nur mit weißer Schokolade.

Expertin im Studio: Chocolatière Lisa Rudiger

aus der Sendung vom

Do, 25.2.2016 | 17:05 Uhr

SWR Fernsehen

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