Rehrücken

Rezept von Gerhard Wahl

800 g Rehrückenfielt –pariert-
500g Rehknochen ( ausgelöste Rehknochen etwa Walnussgroß kleingehackt )
300g Röstgemüse: Karotte, Zwiebeln und Lauch in etwa 1 cm große Würfel
einige Fichtenzweige, gewaschen
je 1 kleiner Bund Thymian und Rosmarin
einige Wacholderbeeren ( je nach Geschmack )
0,3 l mild gewürzte Fleisch- oder Gemüsebrühe
¼ l trockener Württemberger Lemberger
100g Speckwürfel
100g Brombeeren ( selbst eingedünstet oder aus dem Glas )
3 – 4 Nelken
0,2 l Sahne
30 g Butterschmalz
Salz und Pfeffer aus der Mühle

250 g frische Pilze gemischt ( Steinchampignons, Herbsttrompeten,
Kräutersaitlinge )
0,1 l Weißwein
100 g Creme Fraîch
50 g Charlotten oder Zwiebelwürfel
10 g frische gehackte Kräuter
½ Tl. Honig
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Rehknochen in Butterschmalz scharf anbraten, Röstgemüse zugeben ( Lauch erst kurz vor dem ablöschen, da er sonst schnell dunkel und bitter wird ).
Nun mit etwas Brühe ablöschen, einreduzieren lassen. Anschließend die restliche Brühe und den Wein zugeben, ebenso wie die Nelken und die Wacholderbeeren zugeben. Nun ca. 1 ½ Stunde köcheln lassen.
Zum Fertigstellen der Sauce den Speck in einem Topf etwas anschwitzen, mit dem Fond der eingelegten Brombeeren ablöschen, den Kochfond durch ein feines Sieb zu den Speckwürfeln geben, die Sauce beiseite stellen.
Vor dem Anrichten Sahne zugeben, kurz aufkochen, nochmals abschmecken, dann noch die Brombeeren vorsichtig dazugeben.

Rehrücken in etwa 4 gleichgroße Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen,
in etwas Butterschmalz von allen Seiten anbraten, damit sich die Poren schließen. Alufolie mit Kräutern, Fichtenzweigen und Wacholderbeeren belegen, angebratene Rehrückenstücke auflegen und zu einem Bonbon einpacken, bei 125 °C im vorgeheizten Backofen ca. 12-15 min. rosa garen.

Charlotten in etwas Butterschmalz anschwitzen, Honig dazugeben, dann die geschnittenen Pilze kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, die Flüssigkeit mit den Pilzen auf die Hälfte einreduzieren, mit Salz und Pfeffer würzen, Creme Fraîche unterzeihen, ganz zum Schluß die Kräuter.

400 g Pellkartoffeln vom Vortag
50 g Speisestärke
1 Vollei
Mehl nach Bedarf
30 g Butterschmalz
Salz und Muskat

Kartoffeln durch die Presse drücken, Ei, Stärke, Mehl und etwas Sahne und Muskat zugeben, zu einem Kartoffelteig verarbeiten.
Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche aus dem Kartoffelteig etwa fingerdicke Rollen formen und diese dann in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Nun zwischen bemehlten Handflächen kleine „Würstchen“ formen, diese in kochendem Salzwasser kurz garen ( ca. 2 Minuten ), anschließend in kaltem Wasser kurz abschrecken, herausnehmen und auf sauberem Küchentuch abtropfen lassen.
Vor dem Anrichten in Butterschmalz goldbraun anbraten.

Dazu empfehle ich glaciertes Wurzelgemüse oder einen knackigen Feldsalat mit Balsamicodressing.

Viel Spaß beim Nachkochen
wünscht Ihnen
Ihr Küchenmeister Gerhard Wahl