6-Gänge-Kartoffelmenü

Gekocht von: Paul Bombardi, Chefkoch "Földi-Klinik" Hinterzarten

Kartoffeln: Rote Emma, Blaue Elise, La Ratte – im Dampf garen bis bißfest,dann in dicke Scheiben schneiden o. halbieren – je nach Größe uns aushöhlen, dann leicht salzen und pfeffern

1. Füllung: Frischkäse, kleingeschnittene Paprikawürfel gelb, rot und grün untermischen und einfüllen
2. Füllung: geräuchertes Forellenmousse

Geräuchertes Forellenfilet mit Creme Fraiche mixen, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Sahnemeerrettich und frischem Dill

Dekorieren nach Lust und Laune, z. B. frische Brombeeren oder Himbeeren, Peperoni oder Paprikascheiben, frische Kräuter, Olivenscheiben o.ä.

Gekocht von: Klaus Reinbold
Weinstube/Restaurant "Zur Sonne"
79346 Endingen a.K.
Tel: 07642. 40450
Mail: weinstube-sonne@gmx.de
Internet: www.weinstubezursonne.de

Zutaten:
1 kleinen Hokkaido-Kürbis 300g

300g festkochende Kartoffeln , z.B. Sieglinde

1kleine Gemüsezwiebel

1 Karotte

1 Stange Lauch

100g Sellerie

½ Knoblauchzehe

2 Scheiben Ingwer

1 Stängle Zitronengras

½ Liter Gemüse-o. Rinderkraftbrühe

¼ Liter Sahne

Kartoffel dünn schälen, Kürbis nur waschen, Kerne drinnen lassen.

Alle Zutaten würfeln, nicht zu klein und in großen Topf mit etwas

Sonnenblumenöl andünsten, auffüllen mit der Brühe, bei mittlerer Hitze kochen bis alles weich ist.

Dann Sahne dazu, aufkochen, abschmecken mit Salz, Muskat und kleiner

Prise Zucker( im Winter evtl. Prise Zimt u./o. Kardamon), das ganze

gut mixen und durchs Haarsieb passieren.

Nach dem Einfüllen Lachsstreifen (v. geräucherten Lachs) und etwas

geschlagene Sahne draufgeben.

Gekocht von: Arthur Dutter
Hotel - Restaurant – Weinstube : "Dutters Stube Kiechlinsbergen"
Winterstrasse 28
79346 Endingen
OT Kiechlinsbergen
Tel. 07642-1786 
Internet: www.dutters-stube.de

Zutaten:       
1 kg    Schäufele,  1Bund Schnittlauch,  5 Eßl Weinessig

1/2  l   Schäufelebrühe,  7 Blatt Gelatine

Soße:
2 Eßl  Sauerrahm, 1 Eßl Sahne, 2 Eßl geriebener Meerrettich,Salz

Schäufele im heißen Wasser ca. 1,5 bis 2 Stunden weich kochen, Schäufelebrühe aufheben. Schäufele gut durchkühlen und danach in dünne Scheiben schneiden. Von der Schäufelebrühe 0,5l in einen Topf absieben, erhitzen und mit Salz und Essig abschmecken. Jetzt die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der Schäufelebrühe auflösen.

Die Schäufelescheiben, geschnittener Schnittlauch und die Brühe in eine Terrinenform oder Tasse schichtweise einfüllen und ca. 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die fertige Sülze auf ein Brett stürzen, mit dem Elektrosägemesser in Scheiben schneiden. Sauerrahm, Sahne und den geriebenen Meerrettich zusammen verrühren und mit der Sülze auf dem Teller anrichten.

Als Beilage passt besonders gut Kartoffelsalat. Ein spezieller Hingucker ist der Salat aus bunten Kartoffeln: Trüffelkartoffel o. Vitelotte , Rote Emma & La Ratte.

Als Pellkartoffeln im Salzwasser kochen, heiß schälen, lauwarm schaben - durch feine Reibe, mit Essig., Öl, etwas Knoblauchöl, Salz u. Pfeffer und mit wenig Zwiebelwürfeln anmachen, 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen, dann erst warme Fleisch-o. Schäufelebrühe zufügen.

Gekocht von: Chefkoch Bernd Meisinger
Hotel "Kesslermühle"
79856 Hinterzarten
Erlenbrucker Str. 45
Tel. 07652. 1290
Internet: www.kesslermuehle.de

(ergibt ca. 6 bis 8 Portionen)

800 g geschälte Kartoffeln

80 ml Olivenöl

1 Eigelb

Kirschtomaten, Schalotten, Knoblauch, Olivenöl, Honig, Balsamicoessig, Salz, Pfeffer, geklärte Butter, Basilikum, Thymian, Rosmarin

Die geschälten Kartoffeln kochen und heiß durchpressen. Mit Olivenöl und Eigelb die Kartoffelmasse herstellen und in gleich große Portionen aufteilen. Mit Schafskäsewürfel und Basilikum füllen. Nach Erkalten mit geröstetem Sesam und Semmelbröseln panieren. In geklärter Butter ausbraten.

Die halbierten Kirschtomaten nach Belieben mit frischen Kräutern(Thymian, Basilikum und Rosmarin) würzen.
Schalotten und Knoblauch in Olivenöl andünsten. Honig dazugeben. Mit Balsamicoessig ablöschen. Die halbierten Kirschtomaten darin kurz durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas gehacktem Basilikum abschmecken.

Gekocht von: Sternekoch Thomas Merkle
Merkles Restaurant
Hauptstraße 2
79346 Endingen
Tel. +49 07642/ 7900
Mail: info@merkles-restaurant.de
Internet: www.merkles-restaurant.de 

Kalbstafelspitz : 300g pro Person (1kg f. 4 Personen) vom Metzger küchenfertig

Mit Salz und Pfeffer würzen, in heißer Pfanne in Rapsöl knusprig von allen Seiten anbraten, dann vakuumieren  und  bei 60 Grad,vorzugsweise im Dampfgarer ca. 1/2-2 Stunden Minuten garen. Danach kurz ruhen lassen. Dann in dünne Scheiben tranchieren und mit Burgundersauce servieren.

Für die Burgundersauce:
½ Liter trockenen Rotwein köcheln lassen, bis 1/3 der Menge übrigbleibt und 300ml Kalbsjus hinzufügen & erhitzen

Kartoffelstampf:
1kg mehlige Kartoffeln,z.B. Christa schälen und in Salzwasser kochen

Wenn gar, Wasser abschütten.Mit Schaumkelle zerdrücken.

150g Butter dazu , Mit Salz und Muskat abschmecken,

frische, gehackte Kräuter dazu: Majoran, Schnittlauch, Petersilie

je nach Belieben: etwas Milch dazumischen

Gekocht von: Restaurant KARTOFFELHAUS, Chefin: Bettina Meyer-Heubach
Baslerstraße 10
79100 Freiburg
Tel. Büro +49 761 7048660
Tel.  +49 761 72001
Mail: info@daskartoffelhaus.de
Internet: www.daskartoffelhaus.de


Rezept für 4 Portionen:
500 g mittelgroße festkochende Kartoffeln wie Christa, Nicola oder Sieglinde in feine Scheiben schneiden 200 g Schlagsahne, 100 g  Zucker, Mark von 1 Vanilleschote mixen und über die in Dessertauflaufformen geschichteten Kartoffelscheiben füllen 30 Minuten bei 175 Grad in Ofen backen.

Danach mit: gerösteten Mandeln bestreuen und eine Kugel Fruchteis o. Sorbet aufs warme Gratin – gleich servieren!