Zubereitung:

Für den Schweinebraten
Die Schwarte kräftig mit Salz einreiben, das Fleischstück auf einen Teller oder in eine Auflaufform geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Für den Schweinebraten den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Schweineknochen auf ein Blech geben und im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten rösten.
Dann die Knochen herausnehmen und die Backofentemperatur auf 150 Grad herunterschalten.
Die Möhre, den Sellerie und den Lauch putzen und waschen bzw. schälen und in Stücke schneiden.
Den Schweinebraten mit Salz, Pfeffer und dem Kümmel würzen und mit der Schwartenseite nach unten in einen Bräter legen. Das Gemüse, die gerösteten Knochen und ca. 1/2 l Wasser dazugeben. Den Braten im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 45 Minuten garen.
Den Schweinebraten aus dem Bräter nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Mit der Schwartenseite nach oben zurück auf das Gemüse legen und die Temperatur auf 180 Grad erhöhen. Den Schweinebraten weitere ca. 1,5 Stunden garen. Während der Garzeit nach und nach das Bier über den Braten gießen.

Für den Krautsalat
Schalotten schälen und fein schneiden. Speck fein würfeln. Weißkraut putzen, den harten Strunk entfernen und das Kraut fein schneiden oder hobeln. In einer Pfanne mit 1 TL Sonnenblumenöl Speck und Schalotte anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit dem Weißkraut vermischen. Mit Essig, restlichem Öl, Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken und einige Minuten ziehen lassen. Dabei immer wieder gut durchmischen.

Für die Knödel
Die Brezeln in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch aufkochen, über die Brötchen gießen, sofort die Schüssel mit einem Deckel abdecken und ein paar Minuten ziehen lassen.
Schalotte schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die Schalotte in Butter anschwitzen, Petersilie zugeben, alles gut durchschwenken und zu den eingeweichten Brezeln geben. Eier, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat zufügen und alles gut vermischen. Aus der Masse mit feuchten Händen einen Probeknödel formen und in siedendem Salzwasser garen. Sollte der Knödel zerfallen, noch etwas Semmelbrösel unter den Teig mischen. Dann restliche Knödel abdrehen und diese im siedenden Salzwasser ca. 15 Minuten garen.

Den fertigen Braten aus dem Ofen nehmen, auf ein Gitter umsetzen, dabei das Blech als Tropfschutz unter das Gitter schieben. Den Braten so lange weiterbraten, bis die Kruste schön kross ist.
Die entstandene Sauce aus dem Bräter durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und erneut abschmecken. Evtl. etwas Stärke mit 1 EL Wasser anrühren und die Sauce damit binden.

Den Braten aufschneiden und mit der Sauce servieren. Knödel und Krautsalat dazu reichen.