aus der Sendung vom Freitag, 4.11.2011 | 12.15 Uhr | Das Erste
Koch/Köchin: Otto Koch
Rezept:
Rezept für 2 Personen
Nährwert: Pro Portion: 691 kcal / 2928 kJ 10 g Kohlenhydrate, 69 g Eiweiß, 37 g Fett
300 g Schwarzwurzeln
etwas Salz
1 Zander (ca. 600 g), geschuppt
250 ml Fischfond
2 Schalotten
60 g geräucherter Bauchspeck
1 EL Butter
1 TL Mehl
100 ml Weißwein
150 g Creme double
Etwas Pfeffer
1 EL Sonnenblumenöl
3 Stiele glatte Petersilie
Die Schwarzwurzeln schälen, dann mit dem Sparschäler dünne Streifen abziehen und diese in einem Topf mit Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.
Den Zander filetieren und entgräten. Die Filets portionsweise zuschneiden.
Die Karkasse und die Abschnitte mit dem Fischfond in einen Topf geben und einige Minuten kochen lassen.
Schalotten schälen und fein schneiden. Speck fein würfeln. In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotten mit den Speckwürfeln anschwitzen, mit wenig Mehl bestäuben und mit dem Weißwein ablöschen. Leicht köcheln lassen. Den Fischfond durch ein Sieb passieren und den passierten Fond zu dem Speck-Weißweintopf geben. Creme double hinzufügen und alles etwa um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Sonnenblumenöl zuerst kurz auf beiden Seiten, dann überwiegend auf der Haut braten, damit diese schön kross wird.
Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
Die Schwarzwurzelstreifen unter die Specksauce mischen, Petersilie zugeben und mit den Zanderfilets anrichten.
Dazu passen Bratkartoffeln.
Letzte Änderung am: 30.09.2011, 23.31 Uhr
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