Antworten für Stichwort „Molekularküche“
Warum bildet sich auf heißer Milch eine dünne Haut? (21.12.2009)
Dafür sind diese Molkenproteine – Albumine verantwortlich, die man im Prinzip auch ganz ähnlich aus dem Eiklar kennt. Die denaturieren einfach beim Kochen. Wenn Sie die Milch erwärmen, sind diese Moleküle normalerweise ähnlich wie Wollknäuel zu kompakten Kügelchen gefaltet. Und wenn es heiß wird, steigen die als lange Fäden nach oben und diese „Wollknäuel“ wickeln sich gewissermaßen auf. [...] Antwort zu "Warum bildet sich auf heißer Milch eine dünne Haut?" lesen »
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Ist die “länger frische” Vollmilch, die es neuerdings zu kaufen gibt, identisch mit H-Milch? (21.12.2009)
Nein, bei dieser länger frischen Milch handelt es sich um sogenannte ESL-Milch. Die ist einem speziellen thermischen Verfahren unterzogen. ESL steht dabei für "extended shelf life"; Sie können diese Milch also länger im Regal lassen und dann immer noch als Frischmilch verkaufen. Das kommt dadurch zustande, weil es über die Pasteurisierung hinausgeht. Bei der Pasteurisierung wird die Milch kurzzeitig auf eine bestimmte Temperatur erhitzt. [...] Antwort zu "Ist die “länger frische” Vollmilch, die es neuerdings zu kaufen gibt, identisch mit H-Milch?" lesen »
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Was kann ich tun, damit das Käsefondue nicht in seine Bestandteile zerfällt? (21.12.2009)
Das kann leider immer passieren. Der Käse besteht ja im Wesentlichen aus Kaseinen. Und diese Kaseine haben natürlich eine gewisse Denaturierungstemperatur. Beim Käse oder Rohmilchkäse sind die Kaseine noch nicht denaturiert. Aber sie denaturieren, wenn es ihnen im Fonduetopf zu warm wird. Und dann trennt sich das Fett von den Eiweißen. [...] Antwort zu "Was kann ich tun, damit das Käsefondue nicht in seine Bestandteile zerfällt?" lesen »
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Warum bleiben Knödel beim Kochen zunächst auf dem Grund des Topfes und steigen dann an die Oberfläche? (18.12.2009)
Das Prinzip ist schon sehr, sehr alt. Es heißt das „Archimedische Prinzip“ und steht in Zusammenhang mit dem Auftrieb. Eins ist ja klar: Wenn man den Knödel aus welchen Bestandteilen auch immer knetet, wird immer auch etwas Luft eingeschlossen. Diese eingeschlossene Luft ist kalt und besteht aus winzigen Bläschen, die man mit dem bloßen Auge gar nicht sehen kann. Wenn Sie den Knödel nun aber in heißes Wasser werfen, dehnt sich diese Luft aus. [...] Antwort zu "Warum bleiben Knödel beim Kochen zunächst auf dem Grund des Topfes und steigen dann an die Oberfläche?" lesen »
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Warum zerfällt meine Sauce hollandaise, wenn ich sie über warmen Spargel gebe? (18.12.2009)
Das ist ein Phänomen, das oft bei warmen Emulsionen auftritt. Sie haben eine gewisse Stabilität bei einer bestimmten Temperatur, in Ihrem Fall im Wasserbad. Und wenn Sie die Temperatur verändern, verändern Sie die Molekülgeschwindigkeiten und verändern auf molekularer Ebene Kräfte. Und dann kann es immer passieren, dass diese Sauce hollandaise gerinnt. Um das zu vermeiden, könnte man etwas weniger Butter zugeben oder etwas mehr Eigelb. Da muss man immer eine gute Balance der Bestandteile finden, damit diese Emulsion stabil bleibt. [...] Antwort zu "Warum zerfällt meine Sauce hollandaise, wenn ich sie über warmen Spargel gebe?" lesen »
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Wie kann ich vermeiden, dass beim Backen unregelmäßige Löcher im Kuchenteig entstehen? (18.12.2009)
Vielleicht können Sie noch ein weiteres Eigelb zufügen, denn das Eigelb enthält sogenannte Emulgatoren in Form von Lecithin. Und wenn man den Teig dann gut durchknetet und somit das Lecithin gleichmäßig verteilt, sollten sehr regelmäßige Poren entstehen. Die unregelmäßigen Poren können verschiedene Ursachen haben: Zu viel Wasser oder verschiedene Mehlqualitäten. [...] Antwort zu "Wie kann ich vermeiden, dass beim Backen unregelmäßige Löcher im Kuchenteig entstehen?" lesen »
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Woher kommt der Begriff “Molekularküche”? (18.12.2009)
Der Begriff "Molekularküche" ist im Augenblick ein Modewort. Es beruft sich auf neue Techniken, neue Geliermittel und auf ganz neue Verfahren, die in der Küche bisher nicht zur Verfügung standen. Aber Sie haben natürlich völlig Recht: Es ist alles molekular in der Küche. Wenn Sie kochen, wenn Sie braten, wenn Sie etwas grillen gehen damit so viele molekulare Prozesse einher, dass man da eigentlich immer von Molekulargastronomie spricht. Deswegen liegt mir der Begriff "Molekulargastronomie" viel näher als der Begriff der "Molekularküche". [...] Antwort zu "Woher kommt der Begriff “Molekularküche”?" lesen »