Thomas Vilgis

Prof. Dr. Thomas Vilgis ist Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Als Physiker und ambitionierter Hobbykoch interessiert er sich für die physikalischen Vorgänge im Inneren von Braten, Gelees und Souffles und gibt sein Fachwissen auf sehr unterhaltsame, profunde Weise preis.

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Antworten von Thomas Vilgis

Warum soll man Gewürze in der trockenen Pfanne erhitzen? (11.12.2012)

Das Anrösten ist eine gute Methode, um Gewürze oder bestimmte Duftstoffe der Gewürze zu intensivieren. Durch das schnelle kurze Anrösten in der trockenen Pfanne platzen Zellen auf, und dann werden diese ätherischen Öle freigesetzt. [...] Antwort zu "Warum soll man Gewürze in der trockenen Pfanne erhitzen?" lesen »

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Kann man Kaffee als Gewürz benutzen? (11.12.2012)

Ja. Das Aroma des Kaffees besteht im Wesentlichen aus Röststoffen, die diese typischen karamellartigen, bratartigen, brotrindenartigen Duftstoffe liefern. Das können Sie natürlich als Gewürz verwenden. [...] Antwort zu "Kann man Kaffee als Gewürz benutzen?" lesen »

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Erhöht Kardamom die Verträglichkeit von Kaffee? (11.12.2012)

Nein. Kardamom in Verbindung mit Kaffee schmeckt einfach nur sehr gut. Das liegt daran, dass Kaffee Bitterstoffe enthält und Kardamom süßliche Komponenten enthält. Er lehnt sich etwas an Zimt an. Zimt können Sie auch mal im Kaffee versuchen. Antwort zu "Erhöht Kardamom die Verträglichkeit von Kaffee?" lesen »

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Soll man Knoblauch schneiden oder drücken? (11.12.2012)

Ich schneide ihn, da man beim Drücken viele Zellen zerquetscht, wobei dann die Schwefelstoffe oxidieren. Zwiebel und Knoblauch enthalten schweflige Aromen, so zwiebelartig, lauchartige Aromen. Die oxidieren sehr schnell und werden dann sehr schnell bitter. Antwort zu "Soll man Knoblauch schneiden oder drücken?" lesen »

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Kann man Gewürze mitkochen? (11.12.2012)

Curcuma und Ingwer können Sie problemlos mitkochen. Die darin enthaltenen scharfen bzw. erdigen Aromen, auf die es beim Kochen ankommt, sind nicht flüchtig, das heißt, die werden beim Kochen nicht abgegeben. Beim langen Kochen von Ingwer verflüchtigen sich allerdings die ebenfalls im Ingwer enthaltenen eher harzig-zitronigen Aromen. Antwort zu "Kann man Gewürze mitkochen?" lesen »

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Was ist der Hauptbestandteil von Curry? (11.12.2012)

Das ist eine schwierige Frage, denn Curry ist tatsächlich der Oberbegriff für Gewürzmischungen. Die sind also völlig unterschiedlich. Es gibt Currys aus Indien, aus Pakistan, aus chinesischen Ländern. Ein ist immer Kardamom, manchmal ist ein bisschen Zimt dabei. Häufig ist Chili dabei, verschiedene Pfeffersorten, Paprika und Curcuma. [...] Antwort zu "Was ist der Hauptbestandteil von Curry?" lesen »

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Kann man mit Muskat jemanden töten? (10.12.2012)

Ob man damit tatsächlich jemanden vergiften kann, weiß ich nicht. Ich habe das noch nie ausprobiert. Aber wie immer kommt es auch hier auf die Dosis an. Tatsächlich ist in Muskat ein Stoff enthalten – das Myristicin – das eigentlich schon höher toxisch ist, also auch schädlich. Daher muss man bei der Verwendung von Muskat vorsichtig sein. Bei Erwachsenen spielt das normalerweise keine Rolle, aber bei Kindern zum Beispiel sollte man aufpassen beim Würzen mit Muskat. [...] Antwort zu "Kann man mit Muskat jemanden töten?" lesen »

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Wie lange sind Gewürze haltbar? (10.12.2012)

Ganze Gewürze, also Samen, Früchte und Körner, können Sie relativ lange aufbewahren. Gemahlene Gewürze sollten Sie möglichst bald aufbrauchen. Wie ist es mit Lorbeerblättern oder gerebeltem Oregano, Thymian etc.? Das ist nicht ganz so einfach, wobei Lorbeerblätter weniger kritisch sind; das sind ja vergleichsweise kleine Blätter mit kleiner Oberflächen. [...] Antwort zu "Wie lange sind Gewürze haltbar?" lesen »

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Was sind „naturidentische“ Aromen? (10.12.2012)

Das ist eine interessante Frage, da sich hier die Verordnung geändert hat: Es gibt keine natürlichen, keine künstlichen und keine naturidentischen Aromen mehr. Es gibt jetzt nur noch Aromen und noch was, das ich jetzt vergessen habe. Was da passiert, ist eigentlich ganz einfach. Sie können z.B. eine Vanilleschote verwenden; da haben Sie das ganze Spektrum der Aromen, der Duftstoffe. [...] Antwort zu "Was sind „naturidentische“ Aromen?" lesen »

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War Zimt ursprünglich ein Fleischgewürz? (06.12.2012)

Ja, man verwendet es in orientalischen Ländern, in Persien, im Vorderen Orient, in Arabien gerne beim Schmoren als Gewürz für Fleisch – z.B. gibt man jetzt im Winter eine kleine Zimtstange zum Rinderschmorbraten, der mit Rotwein angesetzt wird; dazu ein paar Nelken. Gerade die Glühweingewürze machen sich in der Kombination mit Fleisch sehr gut. [...] Antwort zu "War Zimt ursprünglich ein Fleischgewürz?" lesen »

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