Antworten von Thomas Vilgis
Warum bekommt mein Hefeteig manchmal Risse? (25.10.2011)
Das ist abhängig von der Triebkraft der Hefe und das wiederum vom Alter der Hefe; teilweise auch von der Menge der Hefe oder des Mehls. Die Frage ist, wie viele Kohlehydrate, wie viel Zucker umgesetzt werden können. Die Hefe „vespert“ gewissermaßen Kohlehydrate, also Zucker, und produziert dann CO2. Dieses Kohlendioxid erzeugt die schönen Luftbläschen. Wenn der Trieb zu stark ist, bekommt der Teig Risse. [...] Antwort zu "Warum bekommt mein Hefeteig manchmal Risse?" lesen »
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Wie groß ist der Verlust an Nährstoffen, wenn Speisen über längere Zeit warmgehalten werden? (25.10.2011)
Das ist ein Problem, allerdings gibt es heute Techniken, die versuchen, die Reduktion der Nährstoffe möglichst gering zu halten. Es gibt spezielle Warmhaltegeräte, die z. B. eine Dampfatmosphäre haben. [...] Antwort zu "Wie groß ist der Verlust an Nährstoffen, wenn Speisen über längere Zeit warmgehalten werden?" lesen »
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Wie gesund ist Tiefkühlgemüse? (25.10.2011)
Das ist gar nicht so schlecht. Durch die modernen Tiefkühlverfahren mit Schockfrostern oder das Vorbehandeln durch blanchieren ist gut sichergestellt, dass man die Nährstoffe fast erntefrisch erhält. Oft ist dieses Gemüse sogar besser als frisch gekauftes, das man unsachgemäß lagert und zu Hause liegenlässt. [...] Antwort zu "Wie gesund ist Tiefkühlgemüse?" lesen »
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Wie hoch sollte der Essiganteil im Kochwasser beim Pochieren von Eiern sein? (25.10.2011)
Es kommt weniger auf den Essig als auch die Temperatur des Wassers an. Wenn Sie das Wasser zu stark erhitzen besteht die Gefahr, dass durch die starke Wärmebewegung das Ei eher zerfledddert. Ein bisschen Essig hilft, ich würde allerdings nicht zu viel Essig zugeben; vielleicht eine halbe Tasse auf einen Liter. Die Temperatur des Wasser muss gar nicht so hoch sein, denn das Eiklar stockt bereits bei 71, 72°C. [...] Antwort zu "Wie hoch sollte der Essiganteil im Kochwasser beim Pochieren von Eiern sein?" lesen »
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Warum wird eine Artischocke giftgrün, wenn ich sie in Alufolie eingepackt aufbewahre? (25.10.2011)
Das ist der gleiche Effekt wie beim Apfel, der durch den Sauerstoff braun wird. Da hilft ein wenig Vitamin C in Form von Zitronensaft oder Ascorbinsäure aus der Apotheke oder dem Reformhaus. Das wirkt als Antioxidationsmittel und schützt vor der Oxidierung. [...] Antwort zu "Warum wird eine Artischocke giftgrün, wenn ich sie in Alufolie eingepackt aufbewahre?" lesen »
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Kann man Kuchen ohne Zugabe von Eiern backen? (25.10.2011)
Ja, es geht. Bei vielen Zubereitungen wird die Klebung über das Mehl erreicht. Sie können das Ei aber auch weitgehend durch Sojamilch ersetzen. Sojamilch hat sehr gut Emulgiereigenschaften und enthält Emulgatoren wie Lecithin, die Sie im Eigelb auch finden. Außerdem sind Proteine enthalten, die ebenfalls die Klebung des Mehls unterstützen. Auch wenn die Sojamilch kein wirklicher Ersatz für das Ei ist, bringt die Sojamilch doch zumindest viele physikalische Eigenschaften des Eis mit. [...] Antwort zu "Kann man Kuchen ohne Zugabe von Eiern backen?" lesen »
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Ab welcher Temperatur entstehen beim Braten Acrylamide? (25.10.2011)
Die entstehen immer bei sehr hohen Temperaturen; etwa ab 130, 140°C. Es kommt aber auch auf die Lebensmittel an, denn für das Acrylamid braucht man immer zwei Komponenten: eine bestimmte Aminosäure – die Asparaginsäure – und Zucker, also Kohlehydrate. Wenn eine dieser Komponenten nicht vorhanden ist, wie z. B. im Fleisch, entsteht wesentlich weniger Acrylamid als etwa bei Brotkrusten, Kuchen und Pommes Frites. [...] Antwort zu "Ab welcher Temperatur entstehen beim Braten Acrylamide?" lesen »
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Was mache ich falsch, wenn Schweineschmalz beim Kochen sehr streng riecht? (25.10.2011)
Die Frage ist schwer zu beantworten. Es kommt auf die Herstellung und das Alter an. Das Schmalz ist ganz frisch aus der Metzgerei. Es riecht etwas nach Eber. Es kommt vor, dass das Fett je nach Schweinerasse etwas intensiv riecht; wahrscheinlich ist in ihrem Fall auch Eberfett dabei. [...] Antwort zu "Was mache ich falsch, wenn Schweineschmalz beim Kochen sehr streng riecht?" lesen »
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Verflüchtigt sich Alkohol beim Kochen? (25.10.2011)
Nicht ganz; es bleibt immer etwas Alkohol übrig. Grundsätzlich gilt: Je länger sie kochen oder schmoren, desto weniger Alkohol bleibt im Gericht. In jeder Zubereitung haben Sie allerdings einen gewissen Fettanteil; jede Menge Emulgatoren aus dem Gemüse, dem Fleisch usw. Davon werden Alkoholmoleküle festgehalten. Auch wenn man das Gericht also unendlich lange kochen würde, würde der Alkohol nie völlig verschwinden. Ein gewisser Restalkohol bleibt also immer übrig; allerdings ist der sehr gering. [...] Antwort zu "Verflüchtigt sich Alkohol beim Kochen?" lesen »
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Mein Apfel-Kompott bekam nach Zugabe frischer Walnüsse eine unschöne schwarze Farbe. Warum? (25.10.2011)
Man kennt diesen Effekt von Walnüssen. Sie verändern sich unter Einfluss von Wärme oxidativ und ändern ihre Farbe. Gerade die frischen Walnüsse sind da sehr empfindlich. Der Prozess wird durch die Säure, die im Kompott enthalten ist, noch beschleunigt. [...] Antwort zu "Mein Apfel-Kompott bekam nach Zugabe frischer Walnüsse eine unschöne schwarze Farbe. Warum?" lesen »
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