Welche Rolle spielt Gelatine bei der Weinherstellung? Ist Wein vegan?

von Werner Eckert am 27.09.2012, 1 Kommentar

Diese Dinge müssen demnächst genau deklariert werden: Die EU verlangt künftig von den Winzern, dass sie angeben, wenn sie Hühnereiweiß verwenden oder Hausenblase. Die meisten Weine dürften aber – außer mit Gelatine – nicht mit tierischen Stoffen in Kontakt gekommen sein; nicht mal bei der Gelatine kann man das für jeden Wein sagen. Die meisten Filter sind Kieselgurfilter, das ist ein ganz anderes Produkt.

Was genau filtert man denn da?

Früher hat man Weine kaum filtriert, weil man kaum Möglichkeiten dafür hatte. Stattdessen ließ man den Wein sich setzen. Man gab also den trüben Most aus der Kelter in ein Fass gegeben und Hefe zugesetzt bzw. die Naturhefe arbeiten lassen. Dann erfolgte die Gärung. Dann setzt die Klärung des Produkts ein, bei der oben der klare Wein bleibt und sich unten die Druse absetzt – das sind die Reste der Hefen – und die Trubstoffe aus dem Most.

Man zog dann den klaren Wein von diesen Trubstoffen mit einem einfachen physikalischen Verfahren weg – man nennt den Vorgang „abstechen“. Früher machte man das zwei- bis dreimal, um einen blanken Wein zu erhalten.

Heute macht man das völlig anders. Man filtriert den Most scharf vor und setzt dann Hefe zu, um ein viel leichter zu regulierendes System zu haben.

Wenn Sie das aber auf diese altmodische Art und Weise machen, kann es im Keller zu allerlei witzigen Entwicklungen kommen. Ich habe schon Weine von alten Winzern in Kellern getrunken, die durchgängig nach Putzlappen schmeckten. Es kann also zu Fehlgärungen kommen, weshalb man heute auf die technischen Verfahren mit den Filtern setzt.

Aber zurück zu Ihrer Frage nach den tierischen Stoffen. Das sind sehr alte Verfahren, die man früher einsetzte. Man versuchte, das Tannin in den Rotweinen mit Eiweiß zu entnehmen. Das ist die alte Tradition der Weinschönung. Hier arbeitete man traditionell mit tierischen Mitteln. Auf die verzichtet man heute eher, weil man filtrieren kann. Für Sie als Veganerin ist die Situation als besser geworden.

Für Sie als Verbraucher ist das Vertrauenssache. Winzer reden nicht gerne über solche Verfahren, denn ob es nun traditionelle oder moderne sind – die Reaktion ist immer „igitt“. Aber vieles in der Bereitung von Nahrungsmitteln ist nicht so, wie der Verbraucher sich das vorstellt oder wünscht oder wie er das für appetitlich hält.

Das muss auch gar nichts Schlimmes sein. Zum Beispiel ist es ein übliches Verfahren, Bentonit – also Tonmineralien – in den Wein zu schütten.  Das ist etwas Natürliches. An Hühnereiweiß ist nichts weniger Natürliches für jeden Nicht-Veganer.

Zusammenfassend kann man sagen:

Tatsächlich gibt es viele Berichte über den Einsatz von Hausenblase zur Schönung von Wein. Das ist eine Gelatine aus der Blase von Fischen (vorwiegend Welsen und Stören). Diese Gelatine flockt mit Eiweiß besser aus als gewöhnliche Gelatine. Sie werden auch Hinweise finden, dass Hühnereiweiß und Albumin aus Tierblut verwendet wurde. Die Betonung liegt in der Regel auf „wurde“. Heute können Sie davon ausgehen, dass in aller Regel die Weine scharf filtriert werden und solche aufwändigen und teuren Verfahren überflüssig sind. Trotzdem: es wird weiter Fischgelatine aus Fischhaut angeboten – und dafür gibt es dann auch sicherlich (vereinzelt) Abnehmer.

Ab der 2012er Lese müssen übrigens Ei- und Milch-basierte Schöungsmittel auf dem Etikett deklariert werden. Wie heute schon der Schwefelzusatz. Fischprodukte sind von dieser Pflicht befreit. Warum? Wahrscheinlich, weil sie nicht in den Mengen drin sind, die Allergikern schädlich werden könnten.

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Beantwortet von Werner Eckert am 27.09.2012 in Ernährung, Stichworte: , , , , , , , , , .

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Kommentare zu „Welche Rolle spielt Gelatine bei der Weinherstellung? Ist Wein vegan?“

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J.Lange schreibt am 21.11.2014

Die von Ihnen getätigte Aussage,

„Man versuchte, das Tannin in den Rotweinen mit Eiweiß zu entnehmen. Das ist die alte Tradition der Weinschönung. Hier arbeitete man traditionell mit tierischen Mitteln. Auf die verzichtet man heute eher, weil man filtrieren kann.“

,verwirrt in diesem Zusammenhang den Verbraucher. Diese Formulierung impliziert dem Verbraucher das Tannine gezielt mittels Filtersysteme aus einem Wein entfernt werden können. Das dies nicht zutrifft ist ihnen sicher auch bekannt, daher sollten sie dies auch so formulieren.

Tannine werden auch heutzutage noch mittels Eiweißen oder eiweißähnlichen Stoffen, welche zugelassen sein müssen, entfernt, bzw. Fallen aufgrund chemischer Reaktionen im Wein von alleine aus.

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